Skrei al vacío y baja temperatura sobre Pisto Thai
Un tesoro... El Skrei es un tipo de Bacalao que nunca falta a su cita invernal en las islas Lofoten desde que el mundo es mundo. Skrei es una antigua palabra Noruega que significa "nómada", y tienen esta denominación ya que los Skrei hacen un largo viaje todos los inviernos desde el Mar de Barents en el Océano Ártico, donde viven, hasta las Islas Lofoten donde migran para desovar una vez alcanzada la madurez sexual. Escogen estas aguas por ser cristalinas, tranquilas y protegidas por los Fiordos, además de ser las más calidas de la zona debido a las corrientes del Golfo de Méjico.
Es precisamnete el largo viaje, los miles de kilómetros a nado y la alimentación durante el trayecto lo que hace que sus músculos se ejerciten y desarroyen una carne blanca, firme y con grasa para poder desarrollar el desove, pero el Skrei no es un pescado graso.
Ingredientes: (Para 4 personas) Un Skrei de 500gr. 1 Pimiento rojo grande. 1 Cebolla grande. 150 gr de Salsa de Tomate (mejor casera). 1/2 Cucharadita de Tadoori. 1/2 Cucharadita de Pimentón dulce. Aceite de Limón. 3 Cucharadas de Agua. Cilantro. Perejil. Sal Maldon negra.
Preparación: Preparamos primero el Pisto Thai cortando la Cebola y el Pimiento rojo en trozos cuadrados grandes. En una cazuela con Aceite de Limón, se ponen primero los trozos de Cebolla a fuego fuerte y movemos frecuentemente. Añadimos un poco de Sal para que coja un color dorado más rápidamente. Unos tres o cuatro minutos después, añadimos el pimiento y una pizca de Sal igualmente. Cuando empiecen a tomar el típico color dorado, añadimos una cucharada de Agua y seguimos removiendo. Como se evaporará rápidamente, añadimos un par de cucharadas de Agua más. Cuando la tonalidad sea más cobriza y la textura más suave, se baja el fuego a medio. Ponemos el Tandoori y el Pimentón dulce y mezclamos bien. Una vez mezclado incorporamos la Salsa de Tomate y dejamos hacer a fuego suave unos 20-30 minutos. Al final de este proceso añadimos el Cilantro picado. Reservamos.
Envasamos el Skrei al vacío. Ponemos el recirculador de Agua en funcionamineto y lo programamos a 55º. Una vez alcanzada la temperatura introducimos en el Agua la bolsa con el Skrei y comprobamos que se cubre entera. La temperatura bajará un poco, una vez recupere la temperatura programada de 55º se programa el tiempo a 9 minutos. Pasado este tiempo, sacamos el Skrei, y lo secamos con golpecitos con papel de cocina.
Presentación: Ponemos una base de Pisto Thai y sobre ella el Skrei. Aliñamos con Sal Maldon negra, Perejil y unas lineas de Aceite de Limón.
