I'll follow the sun

Skrei al vacío y baja temperatura sobre Pisto Thai

Un tesoro... El Skrei es un tipo de Bacalao que nunca falta a su cita invernal en las islas Lofoten desde que el mundo es mundo. Skrei es una antigua palabra Noruega que significa "nómada", y tienen esta denominación ya que los Skrei hacen un largo viaje todos los inviernos desde el Mar de Barents en el Océano Ártico, donde viven, hasta las Islas Lofoten donde migran para desovar una vez alcanzada la madurez sexual. Escogen estas aguas por ser cristalinas, tranquilas y protegidas por los Fiordos, además de ser las más calidas de la zona debido a las corrientes del Golfo de Méjico.

Es precisamnete el largo viaje, los miles de kilómetros a nado y la alimentación durante el trayecto lo que hace que sus músculos se ejerciten y desarroyen una carne blanca, firme y con grasa para poder desarrollar el desove, pero el Skrei no es un pescado graso.

Ingredientes: (Para 4 personas) Un Skrei de 500gr. 1 Pimiento rojo grande. 1 Cebolla grande. 150 gr de Salsa de Tomate (mejor casera). 1/2 Cucharadita de Tadoori. 1/2 Cucharadita de Pimentón dulce. Aceite de Limón. 3 Cucharadas de Agua.  Cilantro. Perejil. Sal Maldon negra. 

Preparación: Preparamos primero el Pisto Thai cortando la Cebola y el Pimiento rojo en trozos cuadrados grandes. En una cazuela con Aceite de Limón, se ponen primero los trozos de Cebolla a fuego fuerte y movemos frecuentemente. Añadimos un poco de Sal para que coja un color dorado más rápidamente. Unos tres o cuatro minutos después, añadimos el pimiento y una pizca de Sal igualmente. Cuando empiecen a tomar el típico color dorado, añadimos una cucharada de Agua y seguimos removiendo. Como se evaporará rápidamente, añadimos un par de cucharadas de Agua más. Cuando la tonalidad sea más cobriza y la textura más suave, se baja el fuego a medio. Ponemos el Tandoori y el Pimentón dulce y mezclamos bien. Una vez mezclado incorporamos la Salsa de Tomate y dejamos hacer a fuego suave unos 20-30 minutos. Al final de este proceso añadimos el Cilantro picado.  Reservamos.

Envasamos el Skrei al vacío. Ponemos el recirculador de Agua en funcionamineto y lo programamos a 55º. Una vez alcanzada la temperatura introducimos en el Agua la bolsa con el Skrei y comprobamos que se cubre entera. La temperatura bajará un poco, una vez recupere la temperatura programada de 55º se programa el tiempo a 9 minutos. Pasado este tiempo, sacamos el Skrei, y lo secamos con golpecitos con papel de cocina.

Presentación: Ponemos una base de Pisto Thai y sobre ella el Skrei. Aliñamos con Sal Maldon negra, Perejil y unas lineas de Aceite de Limón.

Not a second time

Bacalao caramelizado

Ingredientes: (Para 2 Personas) 200gr. de Bacalao. 3 Patatas medianas. 2 Huevos. 50cl de Caldo de Orégano y Romero. Aceite de Oliva. Sal. Pimentón

Preparación: Cocemos las Patatas y hacemos un puré con ellas ligándolo con Aceite de Oliva y Sal. Tiene que quedar muy cremoso. Hacemos el caldo de Orégano y Romero (Suele encontrase ya preparado). Los Huevos se hacen a baja temperatura (unos 25-30 minutos a 65º), y caramelizamos el Bacalao en Aceite a baja temperatura.

Presentración: En un plato hondo ponemos el Huevo y sobre él, con mucho cuidado de no romperlo, una porción de puré de Patata. Encima del puré, colocamos un trozo de Bacalao. Salseamos ligeramente y adornamos con un poco de Pimentón.

Norwegian Wood

Hongos en Esacabeche

Ingredientes: (Para 4 Personas) 300g de Hongo fresco. Sal. Pimienta. Tomillo. Laurel. Ajos. 25g de Vinagre de Jerez. 100g de Aceite de Oliva. 50g de carne de Membrillo. 2 hojas de Gelatina. Lascas de Queso Parmesano.

Preparación: Limpiar los Hongos y saltear en el Aceite con el Tomillo, Ajos, Laurel. Salpimentar. Añadir el Vinagre. Cocer 5 minutos y añadir las hojas de Gelatina. Colocar en un molde y dejar enfriar en el frigorífico.

Presentación: Sacar del molde y cortar porciones de Hongos dejándolos colocados en un plato. Poner trozos de carne de Membrillo y lascas de Queso Parmesano.

All you need is love

Marmitako de Salmón

Ingredientes: (Para 2 Personas) 1 Puerro. 1 Zanahoria. 1/4 de Cebolla. 4 Mejillones. 8 Langostinos. 150gr de Salmón. 1 Vaso de Caldo de Pecado. 50gr de Nata Líquida. 1 de Copita de Vino de Guisar Pedro Ximénez. Sal. Pimienta. 25gr de Mantequilla. Aceite de Oliva.

Preparación: En una cazuela con la Mantequilla y un poco de Aceite ponemos la Cebolla con el Puerro picados y la Zanahoria rallada (se puede hacer con un pelador). Dejamos hacer despacio. A parte en otra cazuela, ponemos los Mejillones limpios con Sal y un chorro de Agua. Tapamos y esperamos que se abran. Reservamos el líquido que han soltado. Dejamos enfríar. Incorporamos a la Cebolla, el Puerro y la Zanahoria, los Langostinos y removemos un minuto aproximadamente. Mojamos con el Pedro Ximénez y dejamos que reduzca. Incorporamos el Caldo (de Pescado y un poco del Agua de la cocción de los Mejillones) y la Nata y cocemos dos minutos a fuego fuerte. Bajamos el fuego y dejamos otros cinco minutos. Incorporamos el salmón limpio de piel, grasa y espinas; cortado en tacos y dejamos hacer a fuego medio/bajo  dos/tres minutos mientras removemos.

Dejamos reposar. Acompañamos con los Mejillones.

Eleanor Rigby

Presa Ibérica con Piña y Almíbar de Oporto.

Ingredientes: (Para 2 personas) 200gr de Presa Ibérica. 1dl Oporto. Orégano. Tomillo. Romero. Aceite de Oliva. Sal. 200gr Piña. 50gr Azúcar. 100ml Agua.

Preparación: Con el Agua, el Oporto y el Azúcar; preparamos un Almíbar. Reservamos.

Precalentamos el horno a 75º. Hacemos un Papillot con papel aluminio en el que introducimos la Presa, Añadimos el Orégano, el Romero y el Tomillo y incorporamos un poco de Aceite. Cerramos e introducimos en el horno durante 30-40 minutos aproximadamente. Cortamos la Piña.

Presentación: Colocamos la piña y sobre ella la Presa Ibérica. Acompañamos con el Almíbar de Oporto.

I wanna be your man

Arroz con Berberechos

Ingredientes: (Para 2 personas). 400gr de Berberechos. 1/2 Pimiento Rojo. 1/2 Vaso de Albariño. 1/2 Cebolla. 1 Tomate maduro. 1 Diente de Ajo. Azafrán. Aceite. Perejil. Sal de Pimentón en escamas. Aceite de Ajo. Arroz.

Preparación: Dejar en remojo toda la noche los Berberechos en agua y sal. Lavar y escurrir los Berberechos. Cocemos en 250 cl de Agua una buena rama de perejil. Aparatamos el perejil del agua y reservamos el Agua. En un vaso de batidora ponemos el perejil cocido en 100 cl de Aceite y trituramos. Picamos la Cebolla, el Pimiento y el Ajo y se sofríe con el aceite de perejil muy lentamente hasta que la verdura quede tierna y la cebolla transparente. Se añade el Azafrán el tomate pelado y rallado o triturado. Se deja sofreir muy lentamente. El proceso del sofrito desde el principio durará una hora aproximadamente. Se añade un poquito de sal. Verter el Vino y remover a fuego lento. Añadir los Berberechos y mezclar bien. Dejar hasta que se abran del todo. Añadir unos cuatro puños de Arroz y remover. Verter el agua sobrante de la cocción del Perejil, unas dos partes de agua por una de Arroz. Rectificar de Sal. Dejar hacer unos 18 minutos.

Presentación: Ponemos el Arroz en el centro del plato y decoramos con Aceite de Ajo y escamas de Sal de Pimentón.