Ticket to Ride

Pez Mantequilla con velo de Panceta y Pesto de Cilantro

Ingredientes: (Para 2 personas) 2 lomos de Pez Mantequilla de unos 150gr. cada uno. 2 Lonchas hiperfinas de Panceta. 6 Pimientos rojos italianos. 1/2 cucharadita de Pimentón dulce. 1/2 cucharadita de pasta de Pimiento choricero. 100gr. de Cilantro fresco. 10gr. de Zumo de Limón. 6gr. de Ajo. 50gr. de Avellanas tostadas. 70gr. de Parmesano. 125gr. de Aceite de Oliva. 1/2 Aguacate. Cebollino. Vinagre de Frambuesa. Sal.

Preparación: Para la salsa de Pimiento cocemos los Pimientos italianos rojos, cuando estén hechos, batimos y colamos. Añadimos el Pimentón, la pasta de Pimiento choricero y sal. Reservamos.

Preparamos el Pesto triturando todos los ingredientes: Cilantro, Zumo de Limón, Ajo, Avellanas, Parmesano, Aceite y Sal. Reservamos.

Envasamos al vacío el Pez mantequilla y ponemos en Agua durante 3' a una temperatura de 55º. Mientras, enseñamos la panceta a la sartén.

Presentación: Ponemos salsa de Pimiento y sobre ella el Pez mantequilla con el velo de Panceta encima. Adornamos con el pesto, el Cebollino y el aguacate. Terminamos rociando con vinagre de Frambuesa.

All my loving

Medallón de ternera en costra de arándanos y patatas rosti.

Ingredientes: (Para 2 personas) 2 medallnes de Terenera de unos 200gr cada uno. 100gr de Arándanos. Almendras. Vinagre.  Aceite de Oliva. Sal. Pimienta. 200gr de Patatas. Perejil. 100gr de Tomates Cherry. 100 gr de Hongos. 150ml de Ron. 50gr de Mantequilla.

Preparación: Moler en una licuadora los Arándanos, Almendras, Vinagre, Aceite de Oliva, Sal y Pimineta. Reservar.

Lavamos y rallamos las Patatas, slpimentamnos y añadimos Perejil. Mediante un molde formamos discos de Patata fritas. Reservamos.

Saltear los Tomates y Hongos en Aceite de Oliva muy caliente. Agregar Sal y pimienta, sacar del fuego y añadir el Ron. flambear y volver al fuego. Dejar reducir el Ron a 1/3 y refinar con mantequilla.

Salpimentar los medallones y sellar a alta temperatura en aceite de oliva por ambos lados. Pincelar la mezcla de Arándanos sobre una de las caras de los medallones y hacer durante un minuto aproximadamente.

Presentación: Colocar los cículos de Patata y sobre ellos los medallones con la costra de Arándanos. Incorporar la salsa de Tomates y Hongos.

The fool on the hill

Atún encebollado

Aristóteles cuenta que los fenicios, desde Cádiz, viajaban con vientos del este por cuatro días más allá de los pilares de Hércules hasta un sitio con muchas algas y donde se encontraban en extraordinaria cantidad Atunes de increíble tamaño, que una vez pescados, los preservaban, los ponían en jarros y los llevaban a Cartago, donde no sólo los consumían ya que eran muy apreciados como una delicadeza epicúrea, si no que de allí lo exportaban a todo el Mediterráneo.

Ingredientes: (Para 4 personas). 800gr./1kg de Atún. 2 Cebollas. 2 Tomates. 300gr de Arroz integral. 50gr de Setas o Champiñones. Aceite. sal.

Preparación: Cocemos durante 40 minutos aproximadamente el Arroz integral (también puedes usar Arroz normal, en este caso la cocción será de unos 18 minutos). En una sartén salteamos las Setas o los Champiñones a fuego muy suave. Se reserva.

En una cazuela de barro freímos las Cebollas cortadas en Juliana y los Tomates a fuego lento durante aproximadamente 20 minutos. Rectificamos de Sal.

Quitamos la piel y las espinas del atún y cortamos en tacos. Cuando estén  bien hechos las Cebollas y los Tomates, se añade el Atún. Tiene que ser durante pocos minutos. El Atún ha de quedar poco hecho, semicrudo. Mezclamos el Arroz con las Setas durante unos minutos.

Presentación: Montamos el Arroz con Setas en un molde y acompañamos del Atún encebollado.

If I fell

Dorada al aroma de Salvia

La palabra Salvia deriva de Salud, ya que se utilizaba en las antiguas farmacias. Su uso en la cocina siempre fue casual hasta que Arnaldo de Villanova, médico alquimista catalán del s.Xlll sugirió su uso para carnes y asados, desde entonces su uso se hace más general pero siempre con cierta perplejidad.

A mediados del s.XVl algunos humanistas consideran a la Salvia un medicamento más que un condimento. Hoy día se ha convertido en uno de los olores más típicos de la cocina, sobretodo de la cocina italiana.

Casi siempre se utiliza para realzar los platos de carne, pero en esta ocasión lo utilizaremos con pescado, y el resultado no deja de ser sorprendente.

Ingredientes: (Para 2 personas). 1 Dorada 600 gr aprox. 1 Ajo. Pan rallado. Unas hojas de Salvia. Aceite. 1 Tomate. Canónigos. Rúcula. Escamas de Sal al Pimentón. Escamas de Sal negra.

Preparación: Precalentamos el horno a 180º. En un mortero ponemos una base de escamas de Sal al Pimentón, sobre ello colocamos el Ajo y machacamos hasta conseguir una pasta. Ponemos un chorro de Aceite y seguimos amasando. Cuando tenga consistencia vamos echando poco a poco Pan rallado. Volvemos a echar un chorro de Aceite y un poco más de Pan rallado mientras seguimos machacando. La consistencia tiene que quedar ligera.

Distribuimos la mezcla del morter sobre la Dorada y la introducimos en el horno a 180º y dejamos unos 15-10 minutos.

Presentación: Colocamos la Dorada junto a una pequeña ensalada de tomate, Canónigos y Rúcula con Aceite y escamas de Sal negra.

Lucy in The Sky With Diamonds

Crujiente de sardina con ensaladilla del mar y salsa de berros. Basado en la receta original de Arzak.

Ingredientes: (Para 2 personas). 4 Sardinas. 50gr de Salsa de Soja.15gr. de Aceite de Oliva. 10gr de Azúcar. 2 Salmonetes. 1 Patata. 150gr de Puntillas. 4 Langostinos. 100 gr de Queso fresco tipo Philadelphia. 1 diente de Ajo. 50gr de Berros. Espesante. Sal. pimienta. Jengibre. Perejil.

Preparación: Limpiamos los Salmonetes y les quitamos las espinas. Troceamos. También troceamos las Puntillas y los Langostinos. Pelamos y cortamos la Patata en dados pequeños y la freímos. En una sartén ponemos los trozos de Salmonetes, las Puntillas Y los Langostinos troceados y el ajo. Salteamos. Añadimos los dados de Patata frita. Mezclamos. retiramos y dejamos enfriar.

Se limpian las Sardinas y retiramos las espinas. Las trituramos levemente junto a la Sal, la Pimienta, el Azúcar, 25gr de Salsa de Soja y se le da un punto de Jengibre. Colocamos parte de la masa entre dos papeles de cocina vegetal y aplastamos. Una vez aplastado (se precisa una capa fina) se cortan junto al papel en triángulos y se fríen en aceite a temperatura media. No importa si al freír el papel se despega. Una vez que queden crujientes se apartan y se retiran los papeles de cocina. se dejan enfriar.

Blanqueamos los Berros en agua hirviendo un minuto. se retiran del agua hirviendo y se  meten en agua con hielo. se escurren y se baten junto con aceite hasta conseguir cierta densidad. Se cuela y en un vaso se mezcla con el espesante hasta que quede una pasta ligera.

Una vez frío el salteado de Salmonetes, Puntillas, Langostinos y Patata; se mezcla con los restantes 25gr de Salsa de Soja, el Perejil picado, Sal, Pimienta, Jengibre y el Queso fresco y se hace una especie de ensaladilla.

Presentación: Ponemos una pequeña base de ensaladilla y sobre ella un crujiente de Sardina. A su vez, otra pequeña porción  de ensaladilla y nuevamente otro crujiente de Sardina.

Adornamos el plato con la salsa de Berros.

For no one

Las Zamburiñas son una fuente importante de proteínas y minerales. Debido a su falta de velocidad, son fáciles de capturar. Los egipcios tomaban los mariscos crudos o cocidos como se ha podido observar en algunos jeroglíficos. Debido al Kashrut, la regla judía que trata de lo que los practicantes pueden o no ingerir, estos no pueden ingerir ninguna variedad de molusco.

Zamburiñas con puré de trufa a la espuma de hongos y foie. Receta basada en la original de José Polo y Toño Pérez (restaurante Atrio)

Ingredientes: (para 2 personas). 8 Zamburiñas. 1 Patata. 1 Trufa. 1 Medallón de foie. 1 Cucharada de Lecitina de soja. 200gr de hongos. Sal. Pimienta. Leche. 1 Chalota. Mantequilla. Aceite.

Preparación: Por un lado hacemos el puré cociendo la patata. Se le añade la cucharada de mantequilla y se sala. Se reserva para al final laminar sobre él la trufa y mezclar todo.

Por otro lado sofreímos la chalota con los hongos. Cuando tomen color se añade unos 100 cl de leche y se deja hacer a fuego lento unos 15 minutos.

Derretimos el medallón de Foie mientras añadimos unos 100 cl de leche. Se echa un poco de sal y pimienta. Cuando esté todo bien mezclado se añade a los hongos en un vaso de batidora junto a una cucharada de Lecetina de soja, ésta hará que se introduzca el aire en la mezcla. Se bate todo junto. La forma de batirlo es fundamental para conseguir la espuma. Se ha de poner la batidor  en la superficie de la mezcla mientras se bate haciendo que el líquido vaya saliendo por los canales del brazo de la batidora. Con unos dos o tres minutos será suficiente. Esta espuma se hace en el último momento para que mantenga su consistencia, si lo dejamos tiempo sin poner en el plato, la espuma se vendrá abajo y habrá que volver a batir para conseguir la consistencia.

Mientras, sacamos las Zamburiñas de sus conchas y marcamos en una sartén. Vuelta y vuelta.

Presentación: Se coloca una cucharada de puré de Trufa en la base del plato y sobre él colocamos las Zamburiñas. Enn un lado añadimos la espuma de hongos y foie.

Here, there and everywhere

No es descubrir nada hablar de la relación del Bacalao con los Vascos, ya que existen documentos datados del 875 que hablan de las naves que los Vascos enviaban a la pesca de la ballena y el Bacalao. Sobre el origen del vocablo hay varias opiniones... puede que el origen esté en el Vasco "bacailo o makailo", otros achacan su origen a los Cántabros y su procedencia latina "baculum" (bastón), y no es descabellada esta opinión pues en otros países se llama a este pescado seco Stockfish (pez garrote), o Pejepalo en Castellano, como aparece en un escrito de 1497.

Los Portugueses, en sus expediciones a Terranova, señalan en su carta de navegación el descubrimiento de los bancos de Bacalao de Terranova con la siguiente leyenda "tierra de Bacallaos".

Teodoro Bardaji, propone el empleo de la palabra "pil-pil", al borboteo que hace el Bacalao en esta preparación. El pil-pil no es mas que la preparación donde la gelatina del Bacalao se emulsiona con el aceite formando una salsa consistente y de color marfileño con un sabor muy peculiar.

Bacalao al pil-pil con tinta de calamar.

Ingredientes: (Para 4 Personas). 4 Lomos de Bacalao. 1 diente de Ajo. Aceite. Aceite de Ajo. Pimentón. 1 Sobre de Tinta de Calamar. Pan del día anterior. Perejil. Sal.

Preparación: En una cazuela ponemos aceite suficiente para cubrir los lomos de Bacalao. Calentamos y cuando alcance una temperatura baja, se introducen los lomos de Bacalao con la piel hacia abajo y el ajo laminado. Se dejan hacer muy despacio moviendo de vez en cuando. Veremos como poco a poco se va depositando la gelatina en el fondo. Seguimos moviendo despacio y frecuentemente. Este proceso durará  unos 8/10 minutos, una vez pasado este tiempo sacamos los ajos laminados y los reservamos en un plato. En otro plato, apartamos los lomos de Bacalao teniendo cuidado de que no se deshagan. Retiramos parte del aceite que hay en la cazuela (teniendo mucho cuidado de no retirar a la vez la gelatina que ha soltado el Bacalao), y con una batidora vamos haciendo el pil-pil. Debe de quedar en un punto tal que no sea ni demasiado sólido ni demasiado blando.

En un vaso de batidora introducimos el pan del día anterior (unos 25gr.) remojado previamente, el ajo que habíamos reservado, un chorrito de aceite, sal y una bolsita de tinta de calamar. Se bate y se reserva.

Ponemos un poco de aceite en una bandeja de horno (previamente calentado a 180º) y encima los lomos de Bacalao. Sobre los lomos aplicamos una porción de pil-pil. Se deja en el horno hasta que coja un color dorado.

Presentación: Espolvoreamos pimentón sobre un plato y colocamos con cuidado los lomos de Bacalao con el pil-pil. Adornamos con una porción de la salsa de tinta de calamar y espolvoreamos con perejil. Regamos con un poco de aceite de ajo.

Do you want to know a secret?

La Lubina era conocida en la época romana como Lupi Lunati (Lobo), debido a la rapidez y voracidad con la que ataca a sus víctimas. Aristófanes (s.V-lV a.C), reflejó en sus comedias teatrales aspectos de la vida cotidiana de hace más de 2300 años y entre ellos el consumo de Lubina, afirmando que era el más sagaz de los peces, ya que la veía capaz de escapar de los pescadores. Como dato significativo, en la antigua Grecia se la conocía como hijo de los dioses.

Debido a que es un pez que le gusta nadar cerca de las costas rocosas, su pesca se ha realizado siempre desde la orilla. Su carne es una de las más sabrosas de todo el Mediterráneo. Actualmente las zonas portuarias del Levante español y las Islas Baleares manejan cerca de 50 recetas que tienen a la Lubina como ingrediente principal.

Ingredientes: (Para 4 Personas). 2 Lubinas medianas. 1 Guindilla fresca. 1 Diente de Ajo. 1 Cebolla. 8 Chipirones. 4 Láminas de jamón. Perejil. Aceite. Sal. Pimienta.

Preparación: Pedimos en la pescadería que nos limpien las escamas y que nos saquen los lomos. Limpiamos los chipirones y reservamos. Cortamos la cebolla y caramelizamos a fuego muy lento con sal y pimienta hasta que se encuentre dorada y blanda. Introducimos esta cebolla dentro de los chipirones y se reservan para hacerlos justo al final para que no se queden fríos. Ponemos las láminas de jamón entre dos trozos de papel de cocina sobre una bandeja y colocamos sobre ellas peso para que las mantenga aplastadas. Se introducen en el horno a unos 200º durante aproximadamente unos 20 minutos (es conveniente ir mirando de vez en cuando para que las láminas no queden ni poco hechas porque no tendrían la suficiente consistencia, ni demasiado pasadas ya que sabrían demasiado a quemado. Una vez hechas las láminas bajamos el horno a 180º. Cortamos el ajo y la guindilla fresca en láminas finas y las pasamos por la sartén con una gota de aceite hasta dorar. Se apartan y se reservan. Marcamos los lomos de Lubina con un cuchillo con varios cortes oblicuos sin llegar a cortar del todo. Ponemos el ajo y la guindilla sobre los lomos y mojamos con un poco de aceite. Ponemos en el horno caliente durante 3-4 minutos. Mientras hacemos los chipirones en la sartén.

Come Together

La Porra antequerana es prima hermana del Salmorejo y sobrina del gazpacho. Natural... de Antequera, Málaga. De textura más espesa que el Gazpacho, se come con cuchara y suele ir adornada con huevo cocido y jamón, todo ello picado. Fría es ideal para los días de calor. Su nombre, "Porra", se debe al utensilio con el que se conseguía hacer la mezcla de los ingredientes.
Su origen pudo estar en Roma, donde los campesinos majaban sal, ajo, aceite y pan; tomándolo como almuerzo. A ese resultado se le dio el nombre de Salmorium. Al llegar los romanos a España, trajeron consigo esta receta. 
Con la conquista de América, el tomate se incorporó a nuestra gastronomía, agregando al Salmorium el nuevo producto y comenzando a llamarse Porra en Antequera. Aquí, la Porra antequerana, nos sirve de acompañamiento y a la vez de nexo de unión entre los ingredientes, dándoles un sabor diferente y peculiar.

Ingredientes: (Para 2 Personas) 150/200 gr Solomillo de Cerdo (4 medallones). 1 Patata mediana. 200 gr Tomates maduros o Cherry. Pan del día anterior. 100 gr de Queso azul (mejor Cabrales). 50 gr de Mantequilla. Vinagre de Módena. Aceite. Sal. Orégano. Pimienta rosa. Una pizca de Ajo.

Preparación: Pelamos la Patata en tiras finas (patatas paja). Calentamos el aceite y colocamos sobre él un molde metálico de 10×10. Incorporamos las patatas en el molde y dejamos que se frían a fuego medio/alto. El propio proceso hará que se forme una red de patata. Mientras, hacemos un símil de Porra Antequerana: Ponemos en una batidora los tomates (los Cherry dejan un aspecto más rojizo), el aceite, la sal, el vinagre de Módena, el orégano, el ajo y el pan del día anterior que hemos dejado en remojo unos minutos. Lo batimos y reservamos. Vamos “bautizando” las patatas con el aceite de vez en cuando. En una cazuela ponemos el Cabrales y la mantequilla a fuego suave y dejamos que se derrita y reservamos. Cuando estén doradas las patatas, retiramos con cuidado y colocamos sobre un papel de cocina para que absorba el aceite. Salamos.

Presentación: Ponemos la red de patata en el plato, sobre ella el símil de Porra Antequerana y encima los medallones de Solomillo. Cubrimos con el Cabrales y dejamos sobre el plato una lágrima de Porra Antequerana. Espolvoreamos con pimienta rosa.