The fool on the hill

Atún encebollado

Aristóteles cuenta que los fenicios, desde Cádiz, viajaban con vientos del este por cuatro días más allá de los pilares de Hércules hasta un sitio con muchas algas y donde se encontraban en extraordinaria cantidad Atunes de increíble tamaño, que una vez pescados, los preservaban, los ponían en jarros y los llevaban a Cartago, donde no sólo los consumían ya que eran muy apreciados como una delicadeza epicúrea, si no que de allí lo exportaban a todo el Mediterráneo.

Ingredientes: (Para 4 personas). 800gr./1kg de Atún. 2 Cebollas. 2 Tomates. 300gr de Arroz integral. 50gr de Setas o Champiñones. Aceite. sal.

Preparación: Cocemos durante 40 minutos aproximadamente el Arroz integral (también puedes usar Arroz normal, en este caso la cocción será de unos 18 minutos). En una sartén salteamos las Setas o los Champiñones a fuego muy suave. Se reserva.

En una cazuela de barro freímos las Cebollas cortadas en Juliana y los Tomates a fuego lento durante aproximadamente 20 minutos. Rectificamos de Sal.

Quitamos la piel y las espinas del atún y cortamos en tacos. Cuando estén  bien hechos las Cebollas y los Tomates, se añade el Atún. Tiene que ser durante pocos minutos. El Atún ha de quedar poco hecho, semicrudo. Mezclamos el Arroz con las Setas durante unos minutos.

Presentación: Montamos el Arroz con Setas en un molde y acompañamos del Atún encebollado.

If I fell

Dorada al aroma de Salvia

La palabra Salvia deriva de Salud, ya que se utilizaba en las antiguas farmacias. Su uso en la cocina siempre fue casual hasta que Arnaldo de Villanova, médico alquimista catalán del s.Xlll sugirió su uso para carnes y asados, desde entonces su uso se hace más general pero siempre con cierta perplejidad.

A mediados del s.XVl algunos humanistas consideran a la Salvia un medicamento más que un condimento. Hoy día se ha convertido en uno de los olores más típicos de la cocina, sobretodo de la cocina italiana.

Casi siempre se utiliza para realzar los platos de carne, pero en esta ocasión lo utilizaremos con pescado, y el resultado no deja de ser sorprendente.

Ingredientes: (Para 2 personas). 1 Dorada 600 gr aprox. 1 Ajo. Pan rallado. Unas hojas de Salvia. Aceite. 1 Tomate. Canónigos. Rúcula. Escamas de Sal al Pimentón. Escamas de Sal negra.

Preparación: Precalentamos el horno a 180º. En un mortero ponemos una base de escamas de Sal al Pimentón, sobre ello colocamos el Ajo y machacamos hasta conseguir una pasta. Ponemos un chorro de Aceite y seguimos amasando. Cuando tenga consistencia vamos echando poco a poco Pan rallado. Volvemos a echar un chorro de Aceite y un poco más de Pan rallado mientras seguimos machacando. La consistencia tiene que quedar ligera.

Distribuimos la mezcla del morter sobre la Dorada y la introducimos en el horno a 180º y dejamos unos 15-10 minutos.

Presentación: Colocamos la Dorada junto a una pequeña ensalada de tomate, Canónigos y Rúcula con Aceite y escamas de Sal negra.

I wanna be your man

Arroz con Berberechos

Ingredientes: (Para 2 personas). 400gr de Berberechos. 1/2 Pimiento Rojo. 1/2 Vaso de Albariño. 1/2 Cebolla. 1 Tomate maduro. 1 Diente de Ajo. Azafrán. Aceite. Perejil. Sal de Pimentón en escamas. Aceite de Ajo. Arroz.

Preparación: Dejar en remojo toda la noche los Berberechos en agua y sal. Lavar y escurrir los Berberechos. Cocemos en 250 cl de Agua una buena rama de perejil. Aparatamos el perejil del agua y reservamos el Agua. En un vaso de batidora ponemos el perejil cocido en 100 cl de Aceite y trituramos. Picamos la Cebolla, el Pimiento y el Ajo y se sofríe con el aceite de perejil muy lentamente hasta que la verdura quede tierna y la cebolla transparente. Se añade el Azafrán el tomate pelado y rallado o triturado. Se deja sofreir muy lentamente. El proceso del sofrito desde el principio durará una hora aproximadamente. Se añade un poquito de sal. Verter el Vino y remover a fuego lento. Añadir los Berberechos y mezclar bien. Dejar hasta que se abran del todo. Añadir unos cuatro puños de Arroz y remover. Verter el agua sobrante de la cocción del Perejil, unas dos partes de agua por una de Arroz. Rectificar de Sal. Dejar hacer unos 18 minutos.

Presentación: Ponemos el Arroz en el centro del plato y decoramos con Aceite de Ajo y escamas de Sal de Pimentón.