Alubias de Tolosa estilo "El Frontón"
Ingredientes: (Para 4 Personas) 1/2kg de Alubias de Tolosa. 40g de Cebolla. 400g de Berza. 1 Ajo. 2 Morcillas de Beasain. 300g de Panceta o tocino Ibérica de Guijuelo. Guindillas. Aceite de Oliva. Sal
Preparación: Si la Alubia es del año, no es necesario ponerla a remojo, si ya hace algún tiempo que la tenemos en casa, podemos ponerla en agua durante unas horas o toda la noche según veamos.
Aprovechamos el agua del remojo y las ponemos en una cazuela con la Cebolla picada y cubrimos con más agua hasta que esté tres dedos por encima. Se añade un chorro de Aceite. Se ponen a fuego vivo y se baja a media potencia cuando comiencen a hervir. Iremos bajando más el fuego a medida que va avanzando la cocción, seguiremos así, lárgamente hasta que estén tiernas. No hay un promedio de tiempo para este proceso, dependerá del agua, el fuego y sobretodo de la alubia. Deberemos ir mirando, probando y moviendo la cazuela suavemente para que la Alubia vaya soltando la fécula. Cuando queden unos quince minutos para la finalización, comprobamos el punto de Sal y añadiríamos si fuera necesario.
Mientras la cocción se realiza, lavamos y picamos la Berza, la colocamos en un papel de cocina y pasamos al congelador, con media hora bastaría, pero yo prefiero que estén más tiempo en el congelador. Una vez pasado ese tiempo, pasamos la Berza a un film de cocina y la hacemos al vapor, una vez que comience a hervir el agua con tres minutos será suficiente. Retiramos el film y reservamos. Sacamos cuatro láminas del Ajo y pasamos a fuego suave por Aceite, una vez blando incorporamos la Berza y reogamos entre tres y cinco minutos a fuego medio. Rectificamos de Sal.
Envolvemos al vacío, o con un simple film la morcilla (si no tenemos de Beasain, con una buena morcilla de arroz nos valdría) e introducimos en el horno durante media hora a 80º.
Calentamos un plato en el calienta platos o en un microondas durante un par de minutos. Retiramos con cuidado de no quemarnos y reposamos sobre él las finas lonchas de Panceta o Tocino Ibérico de Guijuelo hasta que veamos que la grasa da muestras de sudor.
Presentación: Sobre un plato ponemos una generosa cantidad de Alubias de Tolosa y de su caldo. Acompañamos con la Morcilla, la Panceta o Tocino Ibérico de Guijuelo y unas Guindillas
