You never give me your money

Salmón morado

Ingredientes: (Para 6 Personas) 800gr de Salmón fresco, 2 Remolachas cocidas, 4 cucharadas de salsa de Soja, un trozo de Jengibre fresco, 1 Cebolla, 1 Pepinillo, Shichimi Togarashi, unas hojas de Menta, crema de Coco, Wasabi en polvo, 2 hojas de Gelatina, 1 sifón mediano, 1 carga de NO2.

Preparación: Trituramos las Remolachas cocidas y maceramos en ellas, en la salsa de Soja y en el Jengibre, el Salmón limpio durante 4h. 

Una vez macerado habrá adquirido ese tono morado, se cortan lonchas de 1,5 o 2 cm. Reservamos.

Picamos la cebolla y el Pepinillo en dados pequeños y la Menta en pequeñas tiras. Reservamos.

Hacemos una espuma de Wasabi con la crema de Coco, el polvo de Wasabi y la Gelatina, ponemos en el sifón, colocamos la carga y agitamos.

Presentación: Colocamos el corte de Salmón y acompañamos de la Cebolla, el Pepinillo y la Menta picados. Ponemos un poco de espuma de Wasabi con el sifón y espolvoreamos con Shichimi Togarashi

Hey, Jude

Menestra con espuma de Mahonesa caliente

La palabra Menestra deriva del italiano "Minestra", o lo que es lo mismo "servir en la mesa". Existen infinidad de maneras de prepararla, pudiendo también variar los ingredientes, poner embutidos o sólo verduras, Canela u otras Especias, hervida o refrita...

Ingredientes: (Para 2 Personas) Para la Menestra: 200gr. de Guisantes. 100gr. de Habas. 200gr. de Judías verdes. 1 Zanahoria. 1 Espárrago blanco. 2 Coles de Bruselas. 1 Alcachofa. Aceite. Sal. 

Para la espuma de Mahonesa en sifón de 1/2 litro: 200gr. de Aceite de Girasol. 50gr. de Aceite de oliva.  3 Yemas de Huevo. 2 Huevos  enteros.  1/2 cucharadita de Mostaza  de Dijon.         1 cucharadita de Vinagre de Jerez. Sal.

Preparación: Escaldar las Habas y pelarlas. Cortar las Judías en juliana. Pelar la Zanahoria y cortarla en dados. Cortar el Espárrago en dos y la Alcachofa en cuatro. Cocer las verduras y escurrirlas bien. Reservar. Cuando estén bien secas, se sofríen en un poco de Aceite añadiendo un poco de Sal.

Para la espuma mezclamos los dos Aceites. Colocamos el resto de ingredientes en un cuenco y emulsionamos con el Aceite, bien con una varilla o con batidora a baja potencia. Llenamos el sifón con un embudo y colocamos una carga de N2O. Agitar el sifón. Retirar la carga y mantener el sifón al baño maría a unos 65º

Presentación: En un cuenco o plato hondo, seleccionamos la Menestra y ponemos una pequeña cantidad, acontinuación, y con el sifón en posición vertical, acompañamos una cantidad de espuma de Mahonesa caliente, la testura tiene que ser tipo salsa. Este tipo de espuma, sólo puede ser calentada una vez.

Octopus Garden

Pulpo a la gallega en ensalada y vinagreta de jerez.

Ingredientes: (Para 2 personas). 200gr Pulpo. 3 Patatas. Lechuga. 2 Tomates. Brotes de Alfalfa. 1 Pimiento rojo. 1 Pimiento verde. Aceite. 1 Ajo. Vinagre de jerez. Pimentón. Sal Maldon. Sal marina

Preparación: Cocemos el Pulpo, aunque ya casi es mejor comprarlo cocido. Se deja enfriar. Cocemos las Patatas y batimos con un chorro de Aceite de oliva y Sal. Reservamos y dejamos enfriar. Cortamos en lonchas los ajos y los doramos a fuejo lento. Cortamos los Pimientos en pequeños cuadrados y hacemos la vinagreta mezclando los pimientos con Sal, Aceite y el Vinagre de Jerez.

Presentación: Se corta el tomate en cuatro rodajas y sobre ellos se pone un molde metálico. Ponemos en el siguiente orden: Puré de Patata (se aplasta para que quede compacto), Lechuga, brotes de Alfalfa, Pulpo y sobre él colocamos las láminas de Ajo. Ponemos sobre todo la vinagreta de Jerez bien emulsionada y Sal Maldon. Retiramos el molde con cuidado y espolvoreamos con Pimentón.

For no one

Las Zamburiñas son una fuente importante de proteínas y minerales. Debido a su falta de velocidad, son fáciles de capturar. Los egipcios tomaban los mariscos crudos o cocidos como se ha podido observar en algunos jeroglíficos. Debido al Kashrut, la regla judía que trata de lo que los practicantes pueden o no ingerir, estos no pueden ingerir ninguna variedad de molusco.

Zamburiñas con puré de trufa a la espuma de hongos y foie. Receta basada en la original de José Polo y Toño Pérez (restaurante Atrio)

Ingredientes: (para 2 personas). 8 Zamburiñas. 1 Patata. 1 Trufa. 1 Medallón de foie. 1 Cucharada de Lecitina de soja. 200gr de hongos. Sal. Pimienta. Leche. 1 Chalota. Mantequilla. Aceite.

Preparación: Por un lado hacemos el puré cociendo la patata. Se le añade la cucharada de mantequilla y se sala. Se reserva para al final laminar sobre él la trufa y mezclar todo.

Por otro lado sofreímos la chalota con los hongos. Cuando tomen color se añade unos 100 cl de leche y se deja hacer a fuego lento unos 15 minutos.

Derretimos el medallón de Foie mientras añadimos unos 100 cl de leche. Se echa un poco de sal y pimienta. Cuando esté todo bien mezclado se añade a los hongos en un vaso de batidora junto a una cucharada de Lecetina de soja, ésta hará que se introduzca el aire en la mezcla. Se bate todo junto. La forma de batirlo es fundamental para conseguir la espuma. Se ha de poner la batidor  en la superficie de la mezcla mientras se bate haciendo que el líquido vaya saliendo por los canales del brazo de la batidora. Con unos dos o tres minutos será suficiente. Esta espuma se hace en el último momento para que mantenga su consistencia, si lo dejamos tiempo sin poner en el plato, la espuma se vendrá abajo y habrá que volver a batir para conseguir la consistencia.

Mientras, sacamos las Zamburiñas de sus conchas y marcamos en una sartén. Vuelta y vuelta.

Presentación: Se coloca una cucharada de puré de Trufa en la base del plato y sobre él colocamos las Zamburiñas. Enn un lado añadimos la espuma de hongos y foie.

Come Together

La Porra antequerana es prima hermana del Salmorejo y sobrina del gazpacho. Natural... de Antequera, Málaga. De textura más espesa que el Gazpacho, se come con cuchara y suele ir adornada con huevo cocido y jamón, todo ello picado. Fría es ideal para los días de calor. Su nombre, "Porra", se debe al utensilio con el que se conseguía hacer la mezcla de los ingredientes.
Su origen pudo estar en Roma, donde los campesinos majaban sal, ajo, aceite y pan; tomándolo como almuerzo. A ese resultado se le dio el nombre de Salmorium. Al llegar los romanos a España, trajeron consigo esta receta. 
Con la conquista de América, el tomate se incorporó a nuestra gastronomía, agregando al Salmorium el nuevo producto y comenzando a llamarse Porra en Antequera. Aquí, la Porra antequerana, nos sirve de acompañamiento y a la vez de nexo de unión entre los ingredientes, dándoles un sabor diferente y peculiar.

Ingredientes: (Para 2 Personas) 150/200 gr Solomillo de Cerdo (4 medallones). 1 Patata mediana. 200 gr Tomates maduros o Cherry. Pan del día anterior. 100 gr de Queso azul (mejor Cabrales). 50 gr de Mantequilla. Vinagre de Módena. Aceite. Sal. Orégano. Pimienta rosa. Una pizca de Ajo.

Preparación: Pelamos la Patata en tiras finas (patatas paja). Calentamos el aceite y colocamos sobre él un molde metálico de 10×10. Incorporamos las patatas en el molde y dejamos que se frían a fuego medio/alto. El propio proceso hará que se forme una red de patata. Mientras, hacemos un símil de Porra Antequerana: Ponemos en una batidora los tomates (los Cherry dejan un aspecto más rojizo), el aceite, la sal, el vinagre de Módena, el orégano, el ajo y el pan del día anterior que hemos dejado en remojo unos minutos. Lo batimos y reservamos. Vamos “bautizando” las patatas con el aceite de vez en cuando. En una cazuela ponemos el Cabrales y la mantequilla a fuego suave y dejamos que se derrita y reservamos. Cuando estén doradas las patatas, retiramos con cuidado y colocamos sobre un papel de cocina para que absorba el aceite. Salamos.

Presentación: Ponemos la red de patata en el plato, sobre ella el símil de Porra Antequerana y encima los medallones de Solomillo. Cubrimos con el Cabrales y dejamos sobre el plato una lágrima de Porra Antequerana. Espolvoreamos con pimienta rosa.