Alubias blancas con Ajiolio
Lo más seguro es que el Ajiolio, Ajiaceite, Ajoaceite o Allioli, no sea una invención española. España y Francia la reciben del pueblo romano, que a su vez la aprende a hacer de los egipcios. Virgilio da el nombre a esta mezcla y la llama Moretum. Es la misma mezcla que con el nombre de Aillouse se come en toda Francia durante la edad media y luego hasta los reinados de Luis XIV y Luis XV. Es el Ajiaceite de Castilla, el Ajoaceite de Aragón, el Ajolio de toda España antigua. Más batido o menos. Sólo con Ajo y Aceite o agregándole Nueces, Almendras, Leche, Queso cremoso o huevo, como se hacía en Menorca, dando origen a la salsa Mahonesa. Excelente acompañante para carnes a la parrilla, Conejo, Pollo, Pescados de la Albufera, Mariscos... Caracoles asados (en Cataluña espatarrallada), y, para el que suscribe que aunque sus genes son castellanos su sangre fue calentada al sol balear; como es en este caso, con Alubias blancas palentinas de Saldaña, o lo que es lo mismo, la unión, o fusión como se dice ahora, de la cocina Balear y Castellana.
Ingredientes: (Para 4 personas). 500gr de Alubias blancas de Saldaña. 25gr de Mantequilla con sal. Pimentón rojo dulce. Comino. Cebollino. Sal. Aceite. Agua. 1/2 taza de Ajioli.
Para el Ajiolio: 2 dientes de Ajo. 1 yema de Huevo crudo. 20cl (acaso un poco más) de Aceite de Oliva. Un chorro de zumo de limón. Sal. 1 Cucharadita de Mostaza.
Preparación: En una cazuela se ponen a hervir las Alubias (ya remojadas durante toda la noche) con un chorro de Aceite, Comino y Sal. El Agua ha de cubrirlas. La cocción se hará a fuego suave durante 1h 1/2 - 2h dependiendo de la Alubia. Si durante la cocción se necesita añadir más agua, se hace. Una vez cocidas las Alubias, se añade la Mantequilla y se retiran del fuego, pero no se escurren, se dejan reposar en el mismo agua de cocción hasta que se enfríen, ya que si las escurrimos sin dejar enfriar, la piel de la Alubia se romperá y quedará con un aspecto feo.
Una vez frías, quitamos el agua restante que más o menos ha de estar por debajo del nivel de las Alubias. Aún así, el agua lo reservamos por si más tarde queremos que la salsa quede un poco más líquida. Una vez retirado el agua, añadimos el Ajiolio.
Para el Ajiolio: 1- Forma tradicional (recomendable): En un mortero ponemos un poco de Sal y los 2 dientes de Ajo. Machacamos hasta conseguir una pasta homogénea. Se añade la yema del Huevo y se va removiendo de una forma peculiar, a la vez que se va girando la muñeca y removiendo, se sigue machacando mezclando bien todo el contenido hasta que quede bien ligado. Con el mismo movimiento anterior, se va añadiendo poco a poco (los baleares dicen: gota a gota) el Aceite. El proceso dura unos 20 minutos aproximadamente y el resultado es una salsa bastante espesa. Se rectifica de Sal y se añade la Mostaza y el zumo de Limón. Se remueve y se vuelve a mezclar todo bien.
2- Forma rápida: En un vaso de batidora ponemos la Sal, 1 o 2 dientes de Ajo y el Aceite. Metemos la batidora hasta que toque el fondo y sin moverla, lo batimos a máxima potencia. Cuando empiece a tomar forma la mezcla, se va subiendo poco a poco el brazo de la batidora para que todo quede bien mezclado. Cuando tenga la consistencia idónea se rectifica de sal y se vuelve a batir. Se añade un poco de zumo de Limón y la Mostaza y de revuelve o bien con una cuchara de palo o bien nuevamente con la batidora. Este proceso dura 2 minutos aproximadamente.
Presentación: En un plato ponemos un cantidad generosa de Alubias con su caldo. Añadimos una cucharada de Ajiolio que mezclaremos bien con las Alubias y su caldo antes de comer. Se adorna con un poco de Cebollino picado y Pimentón dulce.
