There's a place

Esgarraet con Olivas y espuma de Mejillón

Ingredientes: (Para 2 personas)  2 Pimientos rojos. 250gr Bacalao desalado. 50gr Aceitunas negras. 1 Diente de Ajo. Aceite de Oliva. Pimienta negra. Cebollino. 12 Mejillones. 100ml Caldo de Mejillón. Lecitina de Soja, Xantana.

Preparación: Asar los pimientos y dejar enfriar. Quitarles la piel y las semillas y cortar en tiras. Cocer los mejillones al vapor, retirar en cuanto comiencen a abrir. Desmigar el Bacalao. Rallar el diente de Ajo y poner en un cuenco, junto con medio vaso de Aceite de Oliva, un poco de Pimienta molida y de Cebollino picado, unas pizcas de Sal marina. Mezclar. En un recipiente amplio colamos y ponemos el caldo que dejaron los Mejillones al cocerse. Añadimos 4 cucharaditas de Lecitina de Soja y la punta de una cuchara pequeña de Xantana. Lo batimos inclinado dándole "aire", hasta conseguir una espuma (Aire) consistente, que se mantenga.

Presentación: Sobre un plato ponemos el Bacalao con los Pimientos, los Mejillones cocidos y las Aceitunas. Condimentar con el aliño del Aceite y poner sobre ello una cucharada grande de espuma de Mejillón.

I'll follow the sun

Skrei al vacío y baja temperatura sobre Pisto Thai

Un tesoro... El Skrei es un tipo de Bacalao que nunca falta a su cita invernal en las islas Lofoten desde que el mundo es mundo. Skrei es una antigua palabra Noruega que significa "nómada", y tienen esta denominación ya que los Skrei hacen un largo viaje todos los inviernos desde el Mar de Barents en el Océano Ártico, donde viven, hasta las Islas Lofoten donde migran para desovar una vez alcanzada la madurez sexual. Escogen estas aguas por ser cristalinas, tranquilas y protegidas por los Fiordos, además de ser las más calidas de la zona debido a las corrientes del Golfo de Méjico.

Es precisamnete el largo viaje, los miles de kilómetros a nado y la alimentación durante el trayecto lo que hace que sus músculos se ejerciten y desarroyen una carne blanca, firme y con grasa para poder desarrollar el desove, pero el Skrei no es un pescado graso.

Ingredientes: (Para 4 personas) Un Skrei de 500gr. 1 Pimiento rojo grande. 1 Cebolla grande. 150 gr de Salsa de Tomate (mejor casera). 1/2 Cucharadita de Tadoori. 1/2 Cucharadita de Pimentón dulce. Aceite de Limón. 3 Cucharadas de Agua.  Cilantro. Perejil. Sal Maldon negra. 

Preparación: Preparamos primero el Pisto Thai cortando la Cebola y el Pimiento rojo en trozos cuadrados grandes. En una cazuela con Aceite de Limón, se ponen primero los trozos de Cebolla a fuego fuerte y movemos frecuentemente. Añadimos un poco de Sal para que coja un color dorado más rápidamente. Unos tres o cuatro minutos después, añadimos el pimiento y una pizca de Sal igualmente. Cuando empiecen a tomar el típico color dorado, añadimos una cucharada de Agua y seguimos removiendo. Como se evaporará rápidamente, añadimos un par de cucharadas de Agua más. Cuando la tonalidad sea más cobriza y la textura más suave, se baja el fuego a medio. Ponemos el Tandoori y el Pimentón dulce y mezclamos bien. Una vez mezclado incorporamos la Salsa de Tomate y dejamos hacer a fuego suave unos 20-30 minutos. Al final de este proceso añadimos el Cilantro picado.  Reservamos.

Envasamos el Skrei al vacío. Ponemos el recirculador de Agua en funcionamineto y lo programamos a 55º. Una vez alcanzada la temperatura introducimos en el Agua la bolsa con el Skrei y comprobamos que se cubre entera. La temperatura bajará un poco, una vez recupere la temperatura programada de 55º se programa el tiempo a 9 minutos. Pasado este tiempo, sacamos el Skrei, y lo secamos con golpecitos con papel de cocina.

Presentación: Ponemos una base de Pisto Thai y sobre ella el Skrei. Aliñamos con Sal Maldon negra, Perejil y unas lineas de Aceite de Limón.

Not a second time

Bacalao caramelizado

Ingredientes: (Para 2 Personas) 200gr. de Bacalao. 3 Patatas medianas. 2 Huevos. 50cl de Caldo de Orégano y Romero. Aceite de Oliva. Sal. Pimentón

Preparación: Cocemos las Patatas y hacemos un puré con ellas ligándolo con Aceite de Oliva y Sal. Tiene que quedar muy cremoso. Hacemos el caldo de Orégano y Romero (Suele encontrase ya preparado). Los Huevos se hacen a baja temperatura (unos 25-30 minutos a 65º), y caramelizamos el Bacalao en Aceite a baja temperatura.

Presentración: En un plato hondo ponemos el Huevo y sobre él, con mucho cuidado de no romperlo, una porción de puré de Patata. Encima del puré, colocamos un trozo de Bacalao. Salseamos ligeramente y adornamos con un poco de Pimentón.

Here, there and everywhere

No es descubrir nada hablar de la relación del Bacalao con los Vascos, ya que existen documentos datados del 875 que hablan de las naves que los Vascos enviaban a la pesca de la ballena y el Bacalao. Sobre el origen del vocablo hay varias opiniones... puede que el origen esté en el Vasco "bacailo o makailo", otros achacan su origen a los Cántabros y su procedencia latina "baculum" (bastón), y no es descabellada esta opinión pues en otros países se llama a este pescado seco Stockfish (pez garrote), o Pejepalo en Castellano, como aparece en un escrito de 1497.

Los Portugueses, en sus expediciones a Terranova, señalan en su carta de navegación el descubrimiento de los bancos de Bacalao de Terranova con la siguiente leyenda "tierra de Bacallaos".

Teodoro Bardaji, propone el empleo de la palabra "pil-pil", al borboteo que hace el Bacalao en esta preparación. El pil-pil no es mas que la preparación donde la gelatina del Bacalao se emulsiona con el aceite formando una salsa consistente y de color marfileño con un sabor muy peculiar.

Bacalao al pil-pil con tinta de calamar.

Ingredientes: (Para 4 Personas). 4 Lomos de Bacalao. 1 diente de Ajo. Aceite. Aceite de Ajo. Pimentón. 1 Sobre de Tinta de Calamar. Pan del día anterior. Perejil. Sal.

Preparación: En una cazuela ponemos aceite suficiente para cubrir los lomos de Bacalao. Calentamos y cuando alcance una temperatura baja, se introducen los lomos de Bacalao con la piel hacia abajo y el ajo laminado. Se dejan hacer muy despacio moviendo de vez en cuando. Veremos como poco a poco se va depositando la gelatina en el fondo. Seguimos moviendo despacio y frecuentemente. Este proceso durará  unos 8/10 minutos, una vez pasado este tiempo sacamos los ajos laminados y los reservamos en un plato. En otro plato, apartamos los lomos de Bacalao teniendo cuidado de que no se deshagan. Retiramos parte del aceite que hay en la cazuela (teniendo mucho cuidado de no retirar a la vez la gelatina que ha soltado el Bacalao), y con una batidora vamos haciendo el pil-pil. Debe de quedar en un punto tal que no sea ni demasiado sólido ni demasiado blando.

En un vaso de batidora introducimos el pan del día anterior (unos 25gr.) remojado previamente, el ajo que habíamos reservado, un chorrito de aceite, sal y una bolsita de tinta de calamar. Se bate y se reserva.

Ponemos un poco de aceite en una bandeja de horno (previamente calentado a 180º) y encima los lomos de Bacalao. Sobre los lomos aplicamos una porción de pil-pil. Se deja en el horno hasta que coja un color dorado.

Presentación: Espolvoreamos pimentón sobre un plato y colocamos con cuidado los lomos de Bacalao con el pil-pil. Adornamos con una porción de la salsa de tinta de calamar y espolvoreamos con perejil. Regamos con un poco de aceite de ajo.