Ticket to Ride

Pez Mantequilla con velo de Panceta y Pesto de Cilantro

Ingredientes: (Para 2 personas) 2 lomos de Pez Mantequilla de unos 150gr. cada uno. 2 Lonchas hiperfinas de Panceta. 6 Pimientos rojos italianos. 1/2 cucharadita de Pimentón dulce. 1/2 cucharadita de pasta de Pimiento choricero. 100gr. de Cilantro fresco. 10gr. de Zumo de Limón. 6gr. de Ajo. 50gr. de Avellanas tostadas. 70gr. de Parmesano. 125gr. de Aceite de Oliva. 1/2 Aguacate. Cebollino. Vinagre de Frambuesa. Sal.

Preparación: Para la salsa de Pimiento cocemos los Pimientos italianos rojos, cuando estén hechos, batimos y colamos. Añadimos el Pimentón, la pasta de Pimiento choricero y sal. Reservamos.

Preparamos el Pesto triturando todos los ingredientes: Cilantro, Zumo de Limón, Ajo, Avellanas, Parmesano, Aceite y Sal. Reservamos.

Envasamos al vacío el Pez mantequilla y ponemos en Agua durante 3' a una temperatura de 55º. Mientras, enseñamos la panceta a la sartén.

Presentación: Ponemos salsa de Pimiento y sobre ella el Pez mantequilla con el velo de Panceta encima. Adornamos con el pesto, el Cebollino y el aguacate. Terminamos rociando con vinagre de Frambuesa.

I'll follow the sun

Skrei al vacío y baja temperatura sobre Pisto Thai

Un tesoro... El Skrei es un tipo de Bacalao que nunca falta a su cita invernal en las islas Lofoten desde que el mundo es mundo. Skrei es una antigua palabra Noruega que significa "nómada", y tienen esta denominación ya que los Skrei hacen un largo viaje todos los inviernos desde el Mar de Barents en el Océano Ártico, donde viven, hasta las Islas Lofoten donde migran para desovar una vez alcanzada la madurez sexual. Escogen estas aguas por ser cristalinas, tranquilas y protegidas por los Fiordos, además de ser las más calidas de la zona debido a las corrientes del Golfo de Méjico.

Es precisamnete el largo viaje, los miles de kilómetros a nado y la alimentación durante el trayecto lo que hace que sus músculos se ejerciten y desarroyen una carne blanca, firme y con grasa para poder desarrollar el desove, pero el Skrei no es un pescado graso.

Ingredientes: (Para 4 personas) Un Skrei de 500gr. 1 Pimiento rojo grande. 1 Cebolla grande. 150 gr de Salsa de Tomate (mejor casera). 1/2 Cucharadita de Tadoori. 1/2 Cucharadita de Pimentón dulce. Aceite de Limón. 3 Cucharadas de Agua.  Cilantro. Perejil. Sal Maldon negra. 

Preparación: Preparamos primero el Pisto Thai cortando la Cebola y el Pimiento rojo en trozos cuadrados grandes. En una cazuela con Aceite de Limón, se ponen primero los trozos de Cebolla a fuego fuerte y movemos frecuentemente. Añadimos un poco de Sal para que coja un color dorado más rápidamente. Unos tres o cuatro minutos después, añadimos el pimiento y una pizca de Sal igualmente. Cuando empiecen a tomar el típico color dorado, añadimos una cucharada de Agua y seguimos removiendo. Como se evaporará rápidamente, añadimos un par de cucharadas de Agua más. Cuando la tonalidad sea más cobriza y la textura más suave, se baja el fuego a medio. Ponemos el Tandoori y el Pimentón dulce y mezclamos bien. Una vez mezclado incorporamos la Salsa de Tomate y dejamos hacer a fuego suave unos 20-30 minutos. Al final de este proceso añadimos el Cilantro picado.  Reservamos.

Envasamos el Skrei al vacío. Ponemos el recirculador de Agua en funcionamineto y lo programamos a 55º. Una vez alcanzada la temperatura introducimos en el Agua la bolsa con el Skrei y comprobamos que se cubre entera. La temperatura bajará un poco, una vez recupere la temperatura programada de 55º se programa el tiempo a 9 minutos. Pasado este tiempo, sacamos el Skrei, y lo secamos con golpecitos con papel de cocina.

Presentación: Ponemos una base de Pisto Thai y sobre ella el Skrei. Aliñamos con Sal Maldon negra, Perejil y unas lineas de Aceite de Limón.

Lucy in The Sky With Diamonds

Crujiente de sardina con ensaladilla del mar y salsa de berros. Basado en la receta original de Arzak.

Ingredientes: (Para 2 personas). 4 Sardinas. 50gr de Salsa de Soja.15gr. de Aceite de Oliva. 10gr de Azúcar. 2 Salmonetes. 1 Patata. 150gr de Puntillas. 4 Langostinos. 100 gr de Queso fresco tipo Philadelphia. 1 diente de Ajo. 50gr de Berros. Espesante. Sal. pimienta. Jengibre. Perejil.

Preparación: Limpiamos los Salmonetes y les quitamos las espinas. Troceamos. También troceamos las Puntillas y los Langostinos. Pelamos y cortamos la Patata en dados pequeños y la freímos. En una sartén ponemos los trozos de Salmonetes, las Puntillas Y los Langostinos troceados y el ajo. Salteamos. Añadimos los dados de Patata frita. Mezclamos. retiramos y dejamos enfriar.

Se limpian las Sardinas y retiramos las espinas. Las trituramos levemente junto a la Sal, la Pimienta, el Azúcar, 25gr de Salsa de Soja y se le da un punto de Jengibre. Colocamos parte de la masa entre dos papeles de cocina vegetal y aplastamos. Una vez aplastado (se precisa una capa fina) se cortan junto al papel en triángulos y se fríen en aceite a temperatura media. No importa si al freír el papel se despega. Una vez que queden crujientes se apartan y se retiran los papeles de cocina. se dejan enfriar.

Blanqueamos los Berros en agua hirviendo un minuto. se retiran del agua hirviendo y se  meten en agua con hielo. se escurren y se baten junto con aceite hasta conseguir cierta densidad. Se cuela y en un vaso se mezcla con el espesante hasta que quede una pasta ligera.

Una vez frío el salteado de Salmonetes, Puntillas, Langostinos y Patata; se mezcla con los restantes 25gr de Salsa de Soja, el Perejil picado, Sal, Pimienta, Jengibre y el Queso fresco y se hace una especie de ensaladilla.

Presentación: Ponemos una pequeña base de ensaladilla y sobre ella un crujiente de Sardina. A su vez, otra pequeña porción  de ensaladilla y nuevamente otro crujiente de Sardina.

Adornamos el plato con la salsa de Berros.

Here, there and everywhere

No es descubrir nada hablar de la relación del Bacalao con los Vascos, ya que existen documentos datados del 875 que hablan de las naves que los Vascos enviaban a la pesca de la ballena y el Bacalao. Sobre el origen del vocablo hay varias opiniones... puede que el origen esté en el Vasco "bacailo o makailo", otros achacan su origen a los Cántabros y su procedencia latina "baculum" (bastón), y no es descabellada esta opinión pues en otros países se llama a este pescado seco Stockfish (pez garrote), o Pejepalo en Castellano, como aparece en un escrito de 1497.

Los Portugueses, en sus expediciones a Terranova, señalan en su carta de navegación el descubrimiento de los bancos de Bacalao de Terranova con la siguiente leyenda "tierra de Bacallaos".

Teodoro Bardaji, propone el empleo de la palabra "pil-pil", al borboteo que hace el Bacalao en esta preparación. El pil-pil no es mas que la preparación donde la gelatina del Bacalao se emulsiona con el aceite formando una salsa consistente y de color marfileño con un sabor muy peculiar.

Bacalao al pil-pil con tinta de calamar.

Ingredientes: (Para 4 Personas). 4 Lomos de Bacalao. 1 diente de Ajo. Aceite. Aceite de Ajo. Pimentón. 1 Sobre de Tinta de Calamar. Pan del día anterior. Perejil. Sal.

Preparación: En una cazuela ponemos aceite suficiente para cubrir los lomos de Bacalao. Calentamos y cuando alcance una temperatura baja, se introducen los lomos de Bacalao con la piel hacia abajo y el ajo laminado. Se dejan hacer muy despacio moviendo de vez en cuando. Veremos como poco a poco se va depositando la gelatina en el fondo. Seguimos moviendo despacio y frecuentemente. Este proceso durará  unos 8/10 minutos, una vez pasado este tiempo sacamos los ajos laminados y los reservamos en un plato. En otro plato, apartamos los lomos de Bacalao teniendo cuidado de que no se deshagan. Retiramos parte del aceite que hay en la cazuela (teniendo mucho cuidado de no retirar a la vez la gelatina que ha soltado el Bacalao), y con una batidora vamos haciendo el pil-pil. Debe de quedar en un punto tal que no sea ni demasiado sólido ni demasiado blando.

En un vaso de batidora introducimos el pan del día anterior (unos 25gr.) remojado previamente, el ajo que habíamos reservado, un chorrito de aceite, sal y una bolsita de tinta de calamar. Se bate y se reserva.

Ponemos un poco de aceite en una bandeja de horno (previamente calentado a 180º) y encima los lomos de Bacalao. Sobre los lomos aplicamos una porción de pil-pil. Se deja en el horno hasta que coja un color dorado.

Presentación: Espolvoreamos pimentón sobre un plato y colocamos con cuidado los lomos de Bacalao con el pil-pil. Adornamos con una porción de la salsa de tinta de calamar y espolvoreamos con perejil. Regamos con un poco de aceite de ajo.

Do you want to know a secret?

La Lubina era conocida en la época romana como Lupi Lunati (Lobo), debido a la rapidez y voracidad con la que ataca a sus víctimas. Aristófanes (s.V-lV a.C), reflejó en sus comedias teatrales aspectos de la vida cotidiana de hace más de 2300 años y entre ellos el consumo de Lubina, afirmando que era el más sagaz de los peces, ya que la veía capaz de escapar de los pescadores. Como dato significativo, en la antigua Grecia se la conocía como hijo de los dioses.

Debido a que es un pez que le gusta nadar cerca de las costas rocosas, su pesca se ha realizado siempre desde la orilla. Su carne es una de las más sabrosas de todo el Mediterráneo. Actualmente las zonas portuarias del Levante español y las Islas Baleares manejan cerca de 50 recetas que tienen a la Lubina como ingrediente principal.

Ingredientes: (Para 4 Personas). 2 Lubinas medianas. 1 Guindilla fresca. 1 Diente de Ajo. 1 Cebolla. 8 Chipirones. 4 Láminas de jamón. Perejil. Aceite. Sal. Pimienta.

Preparación: Pedimos en la pescadería que nos limpien las escamas y que nos saquen los lomos. Limpiamos los chipirones y reservamos. Cortamos la cebolla y caramelizamos a fuego muy lento con sal y pimienta hasta que se encuentre dorada y blanda. Introducimos esta cebolla dentro de los chipirones y se reservan para hacerlos justo al final para que no se queden fríos. Ponemos las láminas de jamón entre dos trozos de papel de cocina sobre una bandeja y colocamos sobre ellas peso para que las mantenga aplastadas. Se introducen en el horno a unos 200º durante aproximadamente unos 20 minutos (es conveniente ir mirando de vez en cuando para que las láminas no queden ni poco hechas porque no tendrían la suficiente consistencia, ni demasiado pasadas ya que sabrían demasiado a quemado. Una vez hechas las láminas bajamos el horno a 180º. Cortamos el ajo y la guindilla fresca en láminas finas y las pasamos por la sartén con una gota de aceite hasta dorar. Se apartan y se reservan. Marcamos los lomos de Lubina con un cuchillo con varios cortes oblicuos sin llegar a cortar del todo. Ponemos el ajo y la guindilla sobre los lomos y mojamos con un poco de aceite. Ponemos en el horno caliente durante 3-4 minutos. Mientras hacemos los chipirones en la sartén.