Crema de Coliflor y Espuma de Pimiento asado
Ingredientes para la Crema de Coliflor: (Para 4 Personas) 1 Coliflor mediana sin tallos. 1/2 Cebolla. 1 Puerro. 1 Patata mediana. 1 Cucharada sopera de Mantequilla. Pimienta negra. 1/2L de Caldo de Ave. 2 cucharadas soperas de Vinagre de Vino. 1 Yema de Huevo. 1/2 cucharada sopera de Maizena. 100ml de Nata líquida (18% MG). Aceite de Oliva. Sal.
Ingredientes para la Espuma: 250g de Pimientos asados a la leña. 125g de Nata líquida (35%MG). 150g de caldo de Ave. 30g de Mantequilla. Sal. Pimienta blanca. 1 Sifón de 1/2L. 1 cápsula de N2O.
Ingredientes Presentación: 200g de Pulpo. Sal negra en escamas. Aceite de Pimentón dulce.
Preparación Crema de Coliflor: Lavamos la Coliflor y la hacemos al vapor durante 1/2 hora. Mientras picamos la Cebolla, el Puerro y la Patata. Pochamos la cebolla en un poco de Aceite y con la Mantequilla durante 10'. Una vez pasado este tiempo incorporamos junto a la Cebolla el Puerro y pasados otros 10', añadimos la Patata durante unos minutos. Cubrimos con el Caldo de Ave y las 2 cucharadas de Vinagre. Probamos de Sal. Cocemos durante 10' y apagamos.
En un vaso mezclamos la Nata y la Yema de Huevo.
Batiremos la mezcla, pondremos en el vaso primero la Coliflor, luego el caldo del Sofrito y por último la mezcla de Yema y Nata. Batimos durante unos 7' y comprobamos el punto de Sal y Mantequilla.
Preparación de la Espuma de Pimiento: Triturar los Pimientos, la nata y el Caldo de Ave una vez calentados. Sazonar con Sal y Pimienta y dejar de triturar cuando hayamos conseguido una mezcla homogénea. Colar y llenar el Sifón. Enroscar la cápsula y agitar. Retirar la cápsula y dejar el recipiente calentando al baño María a 70º.
Presentación: Ponemos la Crema de Coliflor y, tras agitar bien el Sifón, acompañar con la Espuma de Pimiento Asado. Decoramos con unas finas láminas de Pulpo pasadas a la plancha, Sal negra en escamas y unas gotas de Aceite de Pimentón dulce.
