Across the universe

Sardinas saladas en escabeche

Ingredientes Para las Sardinas: (Para 6 Personas) 6 Sardinas, 400gr de Sal. 

Ingredientes para el Escabeche: Cebolla, Laurel, Pimienta negra, Tomillo, Ajos, Aceite de Oliva virgen, Vinagre de Jerez.

Ingredientes para la crema de Queso: 75gr. de Queso, 150gr. de Nata, 150gr. de Leche.

Ingredientes para las fresas: Fresas, Vinagre de Tomate, Azúcar.

Ingredientes decoración: Cilantro, Cebolla frita.

Preparación: Cubrir las Sardinas con la Sal durante 6 horas, limpiar y conservar en Aceite de Oliva. Pochar la Cebolla, el Laurel, la Pimienta negra, el Tomillo, los Ajos, añadir las raspas de las Sardinas y el Vinagre, cubrir de Agua y dejar cocer. Calentar todo y triturar. Pasar por un fino. Reservar y dejar enfriar. Mezclar el Queso, la Nata y la Leche, calentar y dejar hacer una pasta semi-sólida. 

Hacer un almibar con el Vinagre y las Fresas cortadas en láminas.

Presentanción: En un plato hondo ponemos el escabeche. Con cuidado ponemos las Sardinas cortadas en trozos y con la piel hacia arriba. Sobre ellas ponemos una pequeña porción de crema de Queso, una lámina de Fresa y decoramos con Cilantro y la Cebolla frita.

Rock and Roll music

Crema de Coliflor y Espuma de Pimiento asado

Ingredientes para la Crema de Coliflor: (Para 4 Personas) 1 Coliflor mediana sin tallos. 1/2 Cebolla. 1 Puerro. 1 Patata mediana. 1 Cucharada sopera de Mantequilla. Pimienta negra. 1/2L de Caldo de Ave. 2 cucharadas soperas de Vinagre de Vino.  1 Yema de Huevo. 1/2 cucharada sopera de Maizena. 100ml de Nata líquida (18% MG). Aceite de Oliva. Sal.

Ingredientes para la Espuma: 250g de Pimientos asados a la leña. 125g de Nata líquida (35%MG). 150g de caldo de Ave. 30g de Mantequilla. Sal. Pimienta blanca. 1 Sifón de 1/2L. 1 cápsula de N2O.

Ingredientes Presentación: 200g de Pulpo. Sal negra en escamas. Aceite de Pimentón dulce.

Preparación Crema de Coliflor: Lavamos la Coliflor y la hacemos al vapor durante 1/2 hora. Mientras picamos la Cebolla, el Puerro y la Patata. Pochamos la cebolla en un poco de Aceite y con la Mantequilla durante 10'. Una vez pasado este tiempo incorporamos junto a la Cebolla el Puerro y pasados otros 10', añadimos la Patata durante unos minutos. Cubrimos con el Caldo de Ave y las 2 cucharadas de Vinagre. Probamos de Sal. Cocemos durante 10' y apagamos. 

En un vaso mezclamos la Nata y la Yema de Huevo.

Batiremos la mezcla, pondremos en el vaso primero la Coliflor, luego el caldo del Sofrito y por último la mezcla de Yema y Nata. Batimos durante unos 7' y comprobamos el punto de Sal y Mantequilla.

Preparación de la Espuma de Pimiento: Triturar los Pimientos, la nata y el Caldo de Ave una vez calentados. Sazonar con Sal y Pimienta y dejar de triturar cuando hayamos conseguido una mezcla homogénea. Colar y llenar el Sifón. Enroscar la cápsula y agitar. Retirar la cápsula y dejar el recipiente calentando al baño María a 70º.

Presentación: Ponemos la Crema de Coliflor y, tras agitar bien el Sifón, acompañar con la Espuma de Pimiento Asado. Decoramos con unas finas láminas de Pulpo pasadas a la plancha, Sal negra en escamas y unas gotas de Aceite de Pimentón dulce.

No reply

Alubias de Tolosa estilo "El Frontón"

Ingredientes: (Para 4 Personas) 1/2kg de Alubias de Tolosa. 40g de Cebolla. 400g de Berza. 1 Ajo. 2 Morcillas de Beasain. 300g de Panceta o tocino Ibérica de Guijuelo. Guindillas. Aceite de Oliva. Sal

Preparación: Si la Alubia es del año, no es necesario ponerla a remojo, si ya hace algún tiempo que la tenemos en casa, podemos ponerla en agua durante unas horas o toda la noche según veamos. 

Aprovechamos el agua del remojo y las ponemos en una cazuela con la Cebolla picada y cubrimos con más agua hasta que esté tres dedos por encima. Se añade un chorro de Aceite. Se ponen a fuego vivo y se baja a media potencia cuando comiencen a hervir. Iremos bajando más el fuego a medida que va avanzando la cocción, seguiremos así, lárgamente hasta que estén tiernas. No hay un promedio de tiempo para este proceso, dependerá del agua, el fuego y sobretodo de la alubia. Deberemos ir mirando, probando y moviendo la cazuela suavemente para que la Alubia vaya soltando la fécula. Cuando queden unos quince minutos para la finalización, comprobamos el punto de Sal y añadiríamos si fuera necesario.

Mientras la cocción se realiza, lavamos y picamos la Berza, la colocamos en un papel de cocina y pasamos al congelador, con media hora bastaría, pero yo prefiero que estén más tiempo en el congelador. Una vez pasado ese tiempo, pasamos la Berza a un film de cocina y la hacemos al vapor, una vez que comience a hervir el agua con tres minutos será suficiente. Retiramos el film y reservamos. Sacamos cuatro láminas del Ajo y pasamos a fuego suave por Aceite, una vez blando incorporamos la Berza y reogamos entre tres y cinco minutos a fuego medio. Rectificamos de Sal.

Envolvemos al vacío, o con un simple film la morcilla (si no tenemos de Beasain, con una buena morcilla de arroz nos valdría) e introducimos en el horno durante media hora a 80º.

Calentamos un plato en el calienta platos o en un microondas durante un par de minutos. Retiramos con cuidado de no quemarnos y reposamos sobre él las finas lonchas de Panceta o Tocino Ibérico de Guijuelo hasta que veamos que la grasa da muestras de sudor.

Presentación: Sobre un plato ponemos una generosa cantidad de Alubias de Tolosa y de su caldo. Acompañamos con la Morcilla, la Panceta o Tocino Ibérico de Guijuelo y unas Guindillas

Words of love

Torrija de Bloody Mary

Ingredientes: Pan del día anterior. 4 Boquerones en Vinagre. Perejil. 40ml de Vodka. 200ml de zumo de Tomate. 10ml de Salsa Worcestershire (Salsa Perris). Zumo de media Lima. Sal. Pimienta. Queso Parmesano rallado para adornar. 1 Huevo. Aceite de Oliva.

Preparación: Ponemos el Vodka a calentar y quemamos el alcohol con un mechero hasta que la llama se apague. Es necesario no tener puesta la campana extractora en este proceso para evitar que la llama se esparza. Una vez quemado el alcohol, lo retiramos del fuego y se mezcla con el zumo de Tomate. Añadimos Sal, Pimienta, el Zumo de la media Lima y la salsa Worcestershire. Movemos bien. Cortamos 4 rebanadas de Pan y sumergimos en la mezcla hasta que se empape bien por ambos lados. Una vez realizado este proceso, pasamos el Pan por el Huevo batido y vamos poniendo en Aceite caliente con cuidado de que no se desmoronen y hasta que el Pan coja un tono adecuado. Sacamos sobre un papel absorbente. Dejamos enfriar.

Presentación: Sobre la Torrija ponemos un poquito de la salsa de Bloody Mary sobrante, un Boquerón en Vinagre, Perejil picado y decoramos con Queso Parmesano rallado previamente congelado.