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Crema de Coliflor y Espuma de Pimiento asado

Ingredientes para la Crema de Coliflor: (Para 4 Personas) 1 Coliflor mediana sin tallos. 1/2 Cebolla. 1 Puerro. 1 Patata mediana. 1 Cucharada sopera de Mantequilla. Pimienta negra. 1/2L de Caldo de Ave. 2 cucharadas soperas de Vinagre de Vino.  1 Yema de Huevo. 1/2 cucharada sopera de Maizena. 100ml de Nata líquida (18% MG). Aceite de Oliva. Sal.

Ingredientes para la Espuma: 250g de Pimientos asados a la leña. 125g de Nata líquida (35%MG). 150g de caldo de Ave. 30g de Mantequilla. Sal. Pimienta blanca. 1 Sifón de 1/2L. 1 cápsula de N2O.

Ingredientes Presentación: 200g de Pulpo. Sal negra en escamas. Aceite de Pimentón dulce.

Preparación Crema de Coliflor: Lavamos la Coliflor y la hacemos al vapor durante 1/2 hora. Mientras picamos la Cebolla, el Puerro y la Patata. Pochamos la cebolla en un poco de Aceite y con la Mantequilla durante 10'. Una vez pasado este tiempo incorporamos junto a la Cebolla el Puerro y pasados otros 10', añadimos la Patata durante unos minutos. Cubrimos con el Caldo de Ave y las 2 cucharadas de Vinagre. Probamos de Sal. Cocemos durante 10' y apagamos. 

En un vaso mezclamos la Nata y la Yema de Huevo.

Batiremos la mezcla, pondremos en el vaso primero la Coliflor, luego el caldo del Sofrito y por último la mezcla de Yema y Nata. Batimos durante unos 7' y comprobamos el punto de Sal y Mantequilla.

Preparación de la Espuma de Pimiento: Triturar los Pimientos, la nata y el Caldo de Ave una vez calentados. Sazonar con Sal y Pimienta y dejar de triturar cuando hayamos conseguido una mezcla homogénea. Colar y llenar el Sifón. Enroscar la cápsula y agitar. Retirar la cápsula y dejar el recipiente calentando al baño María a 70º.

Presentación: Ponemos la Crema de Coliflor y, tras agitar bien el Sifón, acompañar con la Espuma de Pimiento Asado. Decoramos con unas finas láminas de Pulpo pasadas a la plancha, Sal negra en escamas y unas gotas de Aceite de Pimentón dulce.

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Alubias de Tolosa estilo "El Frontón"

Ingredientes: (Para 4 Personas) 1/2kg de Alubias de Tolosa. 40g de Cebolla. 400g de Berza. 1 Ajo. 2 Morcillas de Beasain. 300g de Panceta o tocino Ibérica de Guijuelo. Guindillas. Aceite de Oliva. Sal

Preparación: Si la Alubia es del año, no es necesario ponerla a remojo, si ya hace algún tiempo que la tenemos en casa, podemos ponerla en agua durante unas horas o toda la noche según veamos. 

Aprovechamos el agua del remojo y las ponemos en una cazuela con la Cebolla picada y cubrimos con más agua hasta que esté tres dedos por encima. Se añade un chorro de Aceite. Se ponen a fuego vivo y se baja a media potencia cuando comiencen a hervir. Iremos bajando más el fuego a medida que va avanzando la cocción, seguiremos así, lárgamente hasta que estén tiernas. No hay un promedio de tiempo para este proceso, dependerá del agua, el fuego y sobretodo de la alubia. Deberemos ir mirando, probando y moviendo la cazuela suavemente para que la Alubia vaya soltando la fécula. Cuando queden unos quince minutos para la finalización, comprobamos el punto de Sal y añadiríamos si fuera necesario.

Mientras la cocción se realiza, lavamos y picamos la Berza, la colocamos en un papel de cocina y pasamos al congelador, con media hora bastaría, pero yo prefiero que estén más tiempo en el congelador. Una vez pasado ese tiempo, pasamos la Berza a un film de cocina y la hacemos al vapor, una vez que comience a hervir el agua con tres minutos será suficiente. Retiramos el film y reservamos. Sacamos cuatro láminas del Ajo y pasamos a fuego suave por Aceite, una vez blando incorporamos la Berza y reogamos entre tres y cinco minutos a fuego medio. Rectificamos de Sal.

Envolvemos al vacío, o con un simple film la morcilla (si no tenemos de Beasain, con una buena morcilla de arroz nos valdría) e introducimos en el horno durante media hora a 80º.

Calentamos un plato en el calienta platos o en un microondas durante un par de minutos. Retiramos con cuidado de no quemarnos y reposamos sobre él las finas lonchas de Panceta o Tocino Ibérico de Guijuelo hasta que veamos que la grasa da muestras de sudor.

Presentación: Sobre un plato ponemos una generosa cantidad de Alubias de Tolosa y de su caldo. Acompañamos con la Morcilla, la Panceta o Tocino Ibérico de Guijuelo y unas Guindillas

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Torrija de Bloody Mary

Ingredientes: Pan del día anterior. 4 Boquerones en Vinagre. Perejil. 40ml de Vodka. 200ml de zumo de Tomate. 10ml de Salsa Worcestershire (Salsa Perris). Zumo de media Lima. Sal. Pimienta. Queso Parmesano rallado para adornar. 1 Huevo. Aceite de Oliva.

Preparación: Ponemos el Vodka a calentar y quemamos el alcohol con un mechero hasta que la llama se apague. Es necesario no tener puesta la campana extractora en este proceso para evitar que la llama se esparza. Una vez quemado el alcohol, lo retiramos del fuego y se mezcla con el zumo de Tomate. Añadimos Sal, Pimienta, el Zumo de la media Lima y la salsa Worcestershire. Movemos bien. Cortamos 4 rebanadas de Pan y sumergimos en la mezcla hasta que se empape bien por ambos lados. Una vez realizado este proceso, pasamos el Pan por el Huevo batido y vamos poniendo en Aceite caliente con cuidado de que no se desmoronen y hasta que el Pan coja un tono adecuado. Sacamos sobre un papel absorbente. Dejamos enfriar.

Presentación: Sobre la Torrija ponemos un poquito de la salsa de Bloody Mary sobrante, un Boquerón en Vinagre, Perejil picado y decoramos con Queso Parmesano rallado previamente congelado.

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Níscalos sobre Panceta y Patata

Ingredientes: (Para 2 Personas)  2 Docenas de Níscalos. 1 Patata mediana. 4 Lonchas de Panceta. 2 Dientes de Ajo. 125ml de Vino Blanco. Zumo de medio Limón. Una cucharada de Perejil picado. 4 Gambones. 100gr de Pan. 100gr. de Sobrasada. Aceite de Oliva. Pimienta. Sal.

Preparación: Ponemos en un vaso de batidora los dientes de Ajo, el Vino Blanco, el zumo de Limón, el Perejil y la Sal. Batimos y reservamos.

Pelamos la Patatas y cortamos en rodajas finas. Se fríen a alta temperatura. Mientras, pasamos la Panceta por la sertén y sin dejar de terminar que se hagan, se sacan y se reservan. Apartamos las Patatas cuando estén casi hechas.

Precalentamos el horno a 200º. Mientras en una bandeja de horno colocamos la Panceta, sobre ella las Patatas y sobre las Patatas los Níscalos (es muy importante lavarlos bien para que desaparezca todo la tierra: Cortamos el pie y los bordes del sombrero asegurándonos de que no hay gusanos. Los pasamos por agua poniendo especial atención a la parte laminada. Se ponen a remojo y se hace el mimso proceso tres o cuatro veces más). Regamos con la mitad de la mezcla que hemos batido y ponemos Pimienta. Dejamos al horno unos 15 minutos. Mientras pasamos el Pan en rebanadas por la sartén, sin dejar que se queme y ponemos en el vaso de la batidora junto a la mezcla que hemos guardado. Batimos. Pasamos por la sartén los Gambones cuando los Níscalos estén a punto de salir del horno.

Presentación: Presentamos en capas, abajo la Panceta, encima las Patatas y sobre ellas los Níscalos. En un molde ponemos de base la mezcla de Pan y sobre él la Sobrasada, desmoldamos y dejamos al lado los Gambones. Regamos todo con un poco de salsa que habrá quedado en la bandeja del horno.