For no one

Las Zamburiñas son una fuente importante de proteínas y minerales. Debido a su falta de velocidad, son fáciles de capturar. Los egipcios tomaban los mariscos crudos o cocidos como se ha podido observar en algunos jeroglíficos. Debido al Kashrut, la regla judía que trata de lo que los practicantes pueden o no ingerir, estos no pueden ingerir ninguna variedad de molusco.

Zamburiñas con puré de trufa a la espuma de hongos y foie. Receta basada en la original de José Polo y Toño Pérez (restaurante Atrio)

Ingredientes: (para 2 personas). 8 Zamburiñas. 1 Patata. 1 Trufa. 1 Medallón de foie. 1 Cucharada de Lecitina de soja. 200gr de hongos. Sal. Pimienta. Leche. 1 Chalota. Mantequilla. Aceite.

Preparación: Por un lado hacemos el puré cociendo la patata. Se le añade la cucharada de mantequilla y se sala. Se reserva para al final laminar sobre él la trufa y mezclar todo.

Por otro lado sofreímos la chalota con los hongos. Cuando tomen color se añade unos 100 cl de leche y se deja hacer a fuego lento unos 15 minutos.

Derretimos el medallón de Foie mientras añadimos unos 100 cl de leche. Se echa un poco de sal y pimienta. Cuando esté todo bien mezclado se añade a los hongos en un vaso de batidora junto a una cucharada de Lecetina de soja, ésta hará que se introduzca el aire en la mezcla. Se bate todo junto. La forma de batirlo es fundamental para conseguir la espuma. Se ha de poner la batidor  en la superficie de la mezcla mientras se bate haciendo que el líquido vaya saliendo por los canales del brazo de la batidora. Con unos dos o tres minutos será suficiente. Esta espuma se hace en el último momento para que mantenga su consistencia, si lo dejamos tiempo sin poner en el plato, la espuma se vendrá abajo y habrá que volver a batir para conseguir la consistencia.

Mientras, sacamos las Zamburiñas de sus conchas y marcamos en una sartén. Vuelta y vuelta.

Presentación: Se coloca una cucharada de puré de Trufa en la base del plato y sobre él colocamos las Zamburiñas. Enn un lado añadimos la espuma de hongos y foie.

Here, there and everywhere

No es descubrir nada hablar de la relación del Bacalao con los Vascos, ya que existen documentos datados del 875 que hablan de las naves que los Vascos enviaban a la pesca de la ballena y el Bacalao. Sobre el origen del vocablo hay varias opiniones... puede que el origen esté en el Vasco "bacailo o makailo", otros achacan su origen a los Cántabros y su procedencia latina "baculum" (bastón), y no es descabellada esta opinión pues en otros países se llama a este pescado seco Stockfish (pez garrote), o Pejepalo en Castellano, como aparece en un escrito de 1497.

Los Portugueses, en sus expediciones a Terranova, señalan en su carta de navegación el descubrimiento de los bancos de Bacalao de Terranova con la siguiente leyenda "tierra de Bacallaos".

Teodoro Bardaji, propone el empleo de la palabra "pil-pil", al borboteo que hace el Bacalao en esta preparación. El pil-pil no es mas que la preparación donde la gelatina del Bacalao se emulsiona con el aceite formando una salsa consistente y de color marfileño con un sabor muy peculiar.

Bacalao al pil-pil con tinta de calamar.

Ingredientes: (Para 4 Personas). 4 Lomos de Bacalao. 1 diente de Ajo. Aceite. Aceite de Ajo. Pimentón. 1 Sobre de Tinta de Calamar. Pan del día anterior. Perejil. Sal.

Preparación: En una cazuela ponemos aceite suficiente para cubrir los lomos de Bacalao. Calentamos y cuando alcance una temperatura baja, se introducen los lomos de Bacalao con la piel hacia abajo y el ajo laminado. Se dejan hacer muy despacio moviendo de vez en cuando. Veremos como poco a poco se va depositando la gelatina en el fondo. Seguimos moviendo despacio y frecuentemente. Este proceso durará  unos 8/10 minutos, una vez pasado este tiempo sacamos los ajos laminados y los reservamos en un plato. En otro plato, apartamos los lomos de Bacalao teniendo cuidado de que no se deshagan. Retiramos parte del aceite que hay en la cazuela (teniendo mucho cuidado de no retirar a la vez la gelatina que ha soltado el Bacalao), y con una batidora vamos haciendo el pil-pil. Debe de quedar en un punto tal que no sea ni demasiado sólido ni demasiado blando.

En un vaso de batidora introducimos el pan del día anterior (unos 25gr.) remojado previamente, el ajo que habíamos reservado, un chorrito de aceite, sal y una bolsita de tinta de calamar. Se bate y se reserva.

Ponemos un poco de aceite en una bandeja de horno (previamente calentado a 180º) y encima los lomos de Bacalao. Sobre los lomos aplicamos una porción de pil-pil. Se deja en el horno hasta que coja un color dorado.

Presentación: Espolvoreamos pimentón sobre un plato y colocamos con cuidado los lomos de Bacalao con el pil-pil. Adornamos con una porción de la salsa de tinta de calamar y espolvoreamos con perejil. Regamos con un poco de aceite de ajo.

Do you want to know a secret?

La Lubina era conocida en la época romana como Lupi Lunati (Lobo), debido a la rapidez y voracidad con la que ataca a sus víctimas. Aristófanes (s.V-lV a.C), reflejó en sus comedias teatrales aspectos de la vida cotidiana de hace más de 2300 años y entre ellos el consumo de Lubina, afirmando que era el más sagaz de los peces, ya que la veía capaz de escapar de los pescadores. Como dato significativo, en la antigua Grecia se la conocía como hijo de los dioses.

Debido a que es un pez que le gusta nadar cerca de las costas rocosas, su pesca se ha realizado siempre desde la orilla. Su carne es una de las más sabrosas de todo el Mediterráneo. Actualmente las zonas portuarias del Levante español y las Islas Baleares manejan cerca de 50 recetas que tienen a la Lubina como ingrediente principal.

Ingredientes: (Para 4 Personas). 2 Lubinas medianas. 1 Guindilla fresca. 1 Diente de Ajo. 1 Cebolla. 8 Chipirones. 4 Láminas de jamón. Perejil. Aceite. Sal. Pimienta.

Preparación: Pedimos en la pescadería que nos limpien las escamas y que nos saquen los lomos. Limpiamos los chipirones y reservamos. Cortamos la cebolla y caramelizamos a fuego muy lento con sal y pimienta hasta que se encuentre dorada y blanda. Introducimos esta cebolla dentro de los chipirones y se reservan para hacerlos justo al final para que no se queden fríos. Ponemos las láminas de jamón entre dos trozos de papel de cocina sobre una bandeja y colocamos sobre ellas peso para que las mantenga aplastadas. Se introducen en el horno a unos 200º durante aproximadamente unos 20 minutos (es conveniente ir mirando de vez en cuando para que las láminas no queden ni poco hechas porque no tendrían la suficiente consistencia, ni demasiado pasadas ya que sabrían demasiado a quemado. Una vez hechas las láminas bajamos el horno a 180º. Cortamos el ajo y la guindilla fresca en láminas finas y las pasamos por la sartén con una gota de aceite hasta dorar. Se apartan y se reservan. Marcamos los lomos de Lubina con un cuchillo con varios cortes oblicuos sin llegar a cortar del todo. Ponemos el ajo y la guindilla sobre los lomos y mojamos con un poco de aceite. Ponemos en el horno caliente durante 3-4 minutos. Mientras hacemos los chipirones en la sartén.

Please please, me

Ingredientes: (para 12-16 unidades) 4 huevos,150 ml nata,100 ml aceite, 50 ml leche, 3 cucharadas miel, 300 gr azúcar, 11-18 gr levadura, 240 gr harina.

Preparación: Precalentamos el horno a 180º. Deshacemos la miel en la leche. En un bol (bowl), ponemos todos los ingredientes e incorporamos la mezcla de leche con miel. Batimos todo a potencia media. Colocamos los papeles para magdalenas sobre la placa de horno (yo acostumbro a ponerlos dentro de moldes de aluminio rígidos para que el papel tenga consistencia y no se abran durante la cocción en el horno).

Echar la mezcla en los moldes un poco por encima de la mitad. Añadir una pequeña montañita de azúcar y meter en el horno durante aproximadamente 25 minutos.
Sacar y dejar enfriar.