Octopus Garden

Pulpo a la gallega en ensalada y vinagreta de jerez.

Ingredientes: (Para 2 personas). 200gr Pulpo. 3 Patatas. Lechuga. 2 Tomates. Brotes de Alfalfa. 1 Pimiento rojo. 1 Pimiento verde. Aceite. 1 Ajo. Vinagre de jerez. Pimentón. Sal Maldon. Sal marina

Preparación: Cocemos el Pulpo, aunque ya casi es mejor comprarlo cocido. Se deja enfriar. Cocemos las Patatas y batimos con un chorro de Aceite de oliva y Sal. Reservamos y dejamos enfriar. Cortamos en lonchas los ajos y los doramos a fuejo lento. Cortamos los Pimientos en pequeños cuadrados y hacemos la vinagreta mezclando los pimientos con Sal, Aceite y el Vinagre de Jerez.

Presentación: Se corta el tomate en cuatro rodajas y sobre ellos se pone un molde metálico. Ponemos en el siguiente orden: Puré de Patata (se aplasta para que quede compacto), Lechuga, brotes de Alfalfa, Pulpo y sobre él colocamos las láminas de Ajo. Ponemos sobre todo la vinagreta de Jerez bien emulsionada y Sal Maldon. Retiramos el molde con cuidado y espolvoreamos con Pimentón.

The Night Before

"Antoine, elle vole au vent!" (Antoine, sale volando!). Esa fue la frase cuando el ayudante de cocina de Marie-Antoine Carème, vio crecer hasta formar una torre ahuecada, una masa de hojaldre colocada en el horno, Y Antoine decidió ponerle ese nombre a su nueva creación.

Rollito de primavera en Volovan con ensalada de canónigos al Emmental.

Ingredientes: (Para 2 personas). 4 Volovanes (ya hechos). Col China. Brotes de Soja. 1/2Cebolla. Zanahoria rallada. 100gr Carne de Pollo para hamburguesa. Canónigos. 1 Tomate. 4 Láminas de Remolacha. Queso Emmental rallado. Salsa agridulce. Salsa de Soja

Preparación: Podrían hacerse los Volovanes con masa de hojaldre y haciéndoles un pequeño corte con un molde metálico e introduciéndolos en el horno unos 10' a 170º, pero como ya los venden hechos... 

Tomamos los 4 Volovanes y los introducimos en el horno unos 10' a 170º (o lo que indique el fabricante). Mientras, ponemos en una sartén, la cebolla y la Col China cortadas en juliana. Incorporamos la Zanahoria y los brotes de Soja. Terminamos añadiendo la Carne de Pollo picada. Se añade la Salsa de Soja (no mucha para que no tome todo el sabor) y se deja hacer unos 5'.

Sacamos los Volovanes del horno y los rellenamos con la mezcla de primavera. Tapamos con la tapa del Volovan.

Con un molde metálico hacemos la ensalada. Ponemos una rodaja de Tomate y encima otra de Remolacha. Una de Tomate y otra de Remolacha. Rellenamos con los Canónigos. Quitamos el molde y aderezamos con el Emmental rallado. Servimos con Salsa Agridulce.

Lucy in The Sky With Diamonds

Crujiente de sardina con ensaladilla del mar y salsa de berros. Basado en la receta original de Arzak.

Ingredientes: (Para 2 personas). 4 Sardinas. 50gr de Salsa de Soja.15gr. de Aceite de Oliva. 10gr de Azúcar. 2 Salmonetes. 1 Patata. 150gr de Puntillas. 4 Langostinos. 100 gr de Queso fresco tipo Philadelphia. 1 diente de Ajo. 50gr de Berros. Espesante. Sal. pimienta. Jengibre. Perejil.

Preparación: Limpiamos los Salmonetes y les quitamos las espinas. Troceamos. También troceamos las Puntillas y los Langostinos. Pelamos y cortamos la Patata en dados pequeños y la freímos. En una sartén ponemos los trozos de Salmonetes, las Puntillas Y los Langostinos troceados y el ajo. Salteamos. Añadimos los dados de Patata frita. Mezclamos. retiramos y dejamos enfriar.

Se limpian las Sardinas y retiramos las espinas. Las trituramos levemente junto a la Sal, la Pimienta, el Azúcar, 25gr de Salsa de Soja y se le da un punto de Jengibre. Colocamos parte de la masa entre dos papeles de cocina vegetal y aplastamos. Una vez aplastado (se precisa una capa fina) se cortan junto al papel en triángulos y se fríen en aceite a temperatura media. No importa si al freír el papel se despega. Una vez que queden crujientes se apartan y se retiran los papeles de cocina. se dejan enfriar.

Blanqueamos los Berros en agua hirviendo un minuto. se retiran del agua hirviendo y se  meten en agua con hielo. se escurren y se baten junto con aceite hasta conseguir cierta densidad. Se cuela y en un vaso se mezcla con el espesante hasta que quede una pasta ligera.

Una vez frío el salteado de Salmonetes, Puntillas, Langostinos y Patata; se mezcla con los restantes 25gr de Salsa de Soja, el Perejil picado, Sal, Pimienta, Jengibre y el Queso fresco y se hace una especie de ensaladilla.

Presentación: Ponemos una pequeña base de ensaladilla y sobre ella un crujiente de Sardina. A su vez, otra pequeña porción  de ensaladilla y nuevamente otro crujiente de Sardina.

Adornamos el plato con la salsa de Berros.

For no one

Las Zamburiñas son una fuente importante de proteínas y minerales. Debido a su falta de velocidad, son fáciles de capturar. Los egipcios tomaban los mariscos crudos o cocidos como se ha podido observar en algunos jeroglíficos. Debido al Kashrut, la regla judía que trata de lo que los practicantes pueden o no ingerir, estos no pueden ingerir ninguna variedad de molusco.

Zamburiñas con puré de trufa a la espuma de hongos y foie. Receta basada en la original de José Polo y Toño Pérez (restaurante Atrio)

Ingredientes: (para 2 personas). 8 Zamburiñas. 1 Patata. 1 Trufa. 1 Medallón de foie. 1 Cucharada de Lecitina de soja. 200gr de hongos. Sal. Pimienta. Leche. 1 Chalota. Mantequilla. Aceite.

Preparación: Por un lado hacemos el puré cociendo la patata. Se le añade la cucharada de mantequilla y se sala. Se reserva para al final laminar sobre él la trufa y mezclar todo.

Por otro lado sofreímos la chalota con los hongos. Cuando tomen color se añade unos 100 cl de leche y se deja hacer a fuego lento unos 15 minutos.

Derretimos el medallón de Foie mientras añadimos unos 100 cl de leche. Se echa un poco de sal y pimienta. Cuando esté todo bien mezclado se añade a los hongos en un vaso de batidora junto a una cucharada de Lecetina de soja, ésta hará que se introduzca el aire en la mezcla. Se bate todo junto. La forma de batirlo es fundamental para conseguir la espuma. Se ha de poner la batidor  en la superficie de la mezcla mientras se bate haciendo que el líquido vaya saliendo por los canales del brazo de la batidora. Con unos dos o tres minutos será suficiente. Esta espuma se hace en el último momento para que mantenga su consistencia, si lo dejamos tiempo sin poner en el plato, la espuma se vendrá abajo y habrá que volver a batir para conseguir la consistencia.

Mientras, sacamos las Zamburiñas de sus conchas y marcamos en una sartén. Vuelta y vuelta.

Presentación: Se coloca una cucharada de puré de Trufa en la base del plato y sobre él colocamos las Zamburiñas. Enn un lado añadimos la espuma de hongos y foie.