Hey, Jude

Menestra con espuma de Mahonesa caliente

La palabra Menestra deriva del italiano "Minestra", o lo que es lo mismo "servir en la mesa". Existen infinidad de maneras de prepararla, pudiendo también variar los ingredientes, poner embutidos o sólo verduras, Canela u otras Especias, hervida o refrita...

Ingredientes: (Para 2 Personas) Para la Menestra: 200gr. de Guisantes. 100gr. de Habas. 200gr. de Judías verdes. 1 Zanahoria. 1 Espárrago blanco. 2 Coles de Bruselas. 1 Alcachofa. Aceite. Sal. 

Para la espuma de Mahonesa en sifón de 1/2 litro: 200gr. de Aceite de Girasol. 50gr. de Aceite de oliva.  3 Yemas de Huevo. 2 Huevos  enteros.  1/2 cucharadita de Mostaza  de Dijon.         1 cucharadita de Vinagre de Jerez. Sal.

Preparación: Escaldar las Habas y pelarlas. Cortar las Judías en juliana. Pelar la Zanahoria y cortarla en dados. Cortar el Espárrago en dos y la Alcachofa en cuatro. Cocer las verduras y escurrirlas bien. Reservar. Cuando estén bien secas, se sofríen en un poco de Aceite añadiendo un poco de Sal.

Para la espuma mezclamos los dos Aceites. Colocamos el resto de ingredientes en un cuenco y emulsionamos con el Aceite, bien con una varilla o con batidora a baja potencia. Llenamos el sifón con un embudo y colocamos una carga de N2O. Agitar el sifón. Retirar la carga y mantener el sifón al baño maría a unos 65º

Presentación: En un cuenco o plato hondo, seleccionamos la Menestra y ponemos una pequeña cantidad, acontinuación, y con el sifón en posición vertical, acompañamos una cantidad de espuma de Mahonesa caliente, la testura tiene que ser tipo salsa. Este tipo de espuma, sólo puede ser calentada una vez.

Not a second time

Bacalao caramelizado

Ingredientes: (Para 2 Personas) 200gr. de Bacalao. 3 Patatas medianas. 2 Huevos. 50cl de Caldo de Orégano y Romero. Aceite de Oliva. Sal. Pimentón

Preparación: Cocemos las Patatas y hacemos un puré con ellas ligándolo con Aceite de Oliva y Sal. Tiene que quedar muy cremoso. Hacemos el caldo de Orégano y Romero (Suele encontrase ya preparado). Los Huevos se hacen a baja temperatura (unos 25-30 minutos a 65º), y caramelizamos el Bacalao en Aceite a baja temperatura.

Presentración: En un plato hondo ponemos el Huevo y sobre él, con mucho cuidado de no romperlo, una porción de puré de Patata. Encima del puré, colocamos un trozo de Bacalao. Salseamos ligeramente y adornamos con un poco de Pimentón.

All I've got to do

Ingredientes: 1 Patata. Sobrasada. Huevos de codorniz. Sal. Aceite

Preparación: Cortamos las Patatas en bastones muy finos. Calentamos el Aceite y las freímos. Reservamos. Abrimos los huevos cortando con un cuchillo de sierra teniendo cuidado de que no se rompan. Ponemos un molde pequeño metálico en el Aceite caliente y depositamos en él el Huevo de codorniz para que se ajuste el tamaño y la forma. Cuando estén fritos se retiran.

Presentación: En unas cucharas ponemos un trozo de Sobrasada, encima colocamos el Huevo de codorniz y sobre él, una pequeña cantidad de Patatas fritas. Incorporamos Sal.

Something

Ensalada de Papaya y Coliflor

Ingredientes: (Para 2 Personas) 400gr. de Coliflor. 1 Papaya mediana. Sal. Aceite de Pimentón.

Preparación: Cocer la Coliflor al vapor y dejarla "Al dente". Enfriar. Pelar la Papaya y sacar las semillas.

Presentación: Cortar la Papaya en plumas grandes y poner junto a la Coliflor. Rociar con spray de Aceite de Pimento e incorporar Sal en escamas.