miércoles, 18 de mayo de 2011

For no one



Las Zamburiñas son una fuente importante de proteínas y minerales. Debido a su falta de velocidad, son fáciles de capturar. Los egipcios tomaban los mariscos crudos o cocidos como se ha podido observar en algunos jeroglíficos. Debido al Kashrut, la regla judía que trata de lo que los practicantes pueden o no ingerir, estos no pueden ingerir ninguna variedad de molusco.

Zamburiñas con puré de trufa a la espuma de hongos y foie. Receta basada en la original de José Polo y Toño Pérez (restaurante Atrio)

Ingredientes: (para 2 personas). 8 Zamburiñas. 1 Patata. 1 Trufa. 1 Medallón de foie. 1 Cucharada de Lecitina de soja. 200gr de hongos. Sal. Pimienta. Leche. 1 Chalota. Mantequilla. Aceite.

Preparación: Por un lado hacemos el puré cociendo la patata. Se le añade la cucharada de mantequilla y se sala. Se reserva para al final laminar sobre él la trufa y mezclar todo.
Por otro lado sofreímos la chalota con los hongos. Cuando tomen color se añade unos 100 cl de leche y se deja hacer a fuego lento unos 15 minutos.
Derretimos el medallón de Foie mientras añadimos unos 100 cl de leche. Se echa un poco de sal y pimienta. Cuando esté todo bien mezclado se añade a los hongos en un vaso de batidora junto a una cucharada de Lecetina de soja, ésta hará que se introduzca el aire en la mezcla. Se bate todo junto. La forma de batirlo es fundamental para conseguir la espuma. Se ha de poner la batidor  en la superficie de la mezcla mientras se bate haciendo que el líquido vaya saliendo por los canales del brazo de la batidora. Con unos dos o tres minutos será suficiente. Esta espuma se hace en el último momento para que mantenga su consistencia, si lo dejamos tiempo sin poner en el plato, la espuma se vendrá abajo y habrá que volver a batir para conseguir la consistencia.
Mientras, sacamos las Zamburiñas de sus conchas y marcamos en una sartén. Vuelta y vuelta.

Presentación: Se coloca una cucharada de puré de Trufa en la base del plato y sobre él colocamos las Zamburiñas. Enn un lado añadimos la espuma de hongos y foie.