Do you want to know a secret?

La Lubina era conocida en la época romana como Lupi Lunati (Lobo), debido a la rapidez y voracidad con la que ataca a sus víctimas. Aristófanes (s.V-lV a.C), reflejó en sus comedias teatrales aspectos de la vida cotidiana de hace más de 2300 años y entre ellos el consumo de Lubina, afirmando que era el más sagaz de los peces, ya que la veía capaz de escapar de los pescadores. Como dato significativo, en la antigua Grecia se la conocía como hijo de los dioses.

Debido a que es un pez que le gusta nadar cerca de las costas rocosas, su pesca se ha realizado siempre desde la orilla. Su carne es una de las más sabrosas de todo el Mediterráneo. Actualmente las zonas portuarias del Levante español y las Islas Baleares manejan cerca de 50 recetas que tienen a la Lubina como ingrediente principal.

Ingredientes: (Para 4 Personas). 2 Lubinas medianas. 1 Guindilla fresca. 1 Diente de Ajo. 1 Cebolla. 8 Chipirones. 4 Láminas de jamón. Perejil. Aceite. Sal. Pimienta.

Preparación: Pedimos en la pescadería que nos limpien las escamas y que nos saquen los lomos. Limpiamos los chipirones y reservamos. Cortamos la cebolla y caramelizamos a fuego muy lento con sal y pimienta hasta que se encuentre dorada y blanda. Introducimos esta cebolla dentro de los chipirones y se reservan para hacerlos justo al final para que no se queden fríos. Ponemos las láminas de jamón entre dos trozos de papel de cocina sobre una bandeja y colocamos sobre ellas peso para que las mantenga aplastadas. Se introducen en el horno a unos 200º durante aproximadamente unos 20 minutos (es conveniente ir mirando de vez en cuando para que las láminas no queden ni poco hechas porque no tendrían la suficiente consistencia, ni demasiado pasadas ya que sabrían demasiado a quemado. Una vez hechas las láminas bajamos el horno a 180º. Cortamos el ajo y la guindilla fresca en láminas finas y las pasamos por la sartén con una gota de aceite hasta dorar. Se apartan y se reservan. Marcamos los lomos de Lubina con un cuchillo con varios cortes oblicuos sin llegar a cortar del todo. Ponemos el ajo y la guindilla sobre los lomos y mojamos con un poco de aceite. Ponemos en el horno caliente durante 3-4 minutos. Mientras hacemos los chipirones en la sartén.

Please please, me

Ingredientes: (para 12-16 unidades) 4 huevos,150 ml nata,100 ml aceite, 50 ml leche, 3 cucharadas miel, 300 gr azúcar, 11-18 gr levadura, 240 gr harina.

Preparación: Precalentamos el horno a 180º. Deshacemos la miel en la leche. En un bol (bowl), ponemos todos los ingredientes e incorporamos la mezcla de leche con miel. Batimos todo a potencia media. Colocamos los papeles para magdalenas sobre la placa de horno (yo acostumbro a ponerlos dentro de moldes de aluminio rígidos para que el papel tenga consistencia y no se abran durante la cocción en el horno).

Echar la mezcla en los moldes un poco por encima de la mitad. Añadir una pequeña montañita de azúcar y meter en el horno durante aproximadamente 25 minutos.
Sacar y dejar enfriar.

Come Together

La Porra antequerana es prima hermana del Salmorejo y sobrina del gazpacho. Natural... de Antequera, Málaga. De textura más espesa que el Gazpacho, se come con cuchara y suele ir adornada con huevo cocido y jamón, todo ello picado. Fría es ideal para los días de calor. Su nombre, "Porra", se debe al utensilio con el que se conseguía hacer la mezcla de los ingredientes.
Su origen pudo estar en Roma, donde los campesinos majaban sal, ajo, aceite y pan; tomándolo como almuerzo. A ese resultado se le dio el nombre de Salmorium. Al llegar los romanos a España, trajeron consigo esta receta. 
Con la conquista de América, el tomate se incorporó a nuestra gastronomía, agregando al Salmorium el nuevo producto y comenzando a llamarse Porra en Antequera. Aquí, la Porra antequerana, nos sirve de acompañamiento y a la vez de nexo de unión entre los ingredientes, dándoles un sabor diferente y peculiar.

Ingredientes: (Para 2 Personas) 150/200 gr Solomillo de Cerdo (4 medallones). 1 Patata mediana. 200 gr Tomates maduros o Cherry. Pan del día anterior. 100 gr de Queso azul (mejor Cabrales). 50 gr de Mantequilla. Vinagre de Módena. Aceite. Sal. Orégano. Pimienta rosa. Una pizca de Ajo.

Preparación: Pelamos la Patata en tiras finas (patatas paja). Calentamos el aceite y colocamos sobre él un molde metálico de 10×10. Incorporamos las patatas en el molde y dejamos que se frían a fuego medio/alto. El propio proceso hará que se forme una red de patata. Mientras, hacemos un símil de Porra Antequerana: Ponemos en una batidora los tomates (los Cherry dejan un aspecto más rojizo), el aceite, la sal, el vinagre de Módena, el orégano, el ajo y el pan del día anterior que hemos dejado en remojo unos minutos. Lo batimos y reservamos. Vamos “bautizando” las patatas con el aceite de vez en cuando. En una cazuela ponemos el Cabrales y la mantequilla a fuego suave y dejamos que se derrita y reservamos. Cuando estén doradas las patatas, retiramos con cuidado y colocamos sobre un papel de cocina para que absorba el aceite. Salamos.

Presentación: Ponemos la red de patata en el plato, sobre ella el símil de Porra Antequerana y encima los medallones de Solomillo. Cubrimos con el Cabrales y dejamos sobre el plato una lágrima de Porra Antequerana. Espolvoreamos con pimienta rosa.