No es descubrir nada hablar de la relación del Bacalao con los Vascos, ya que existen documentos datados del 875 que hablan de las naves que los Vascos enviaban a la pesca de la ballena y el Bacalao. Sobre el origen del vocablo hay varias opiniones... puede que el origen esté en el Vasco "bacailo o makailo", otros achacan su origen a los Cántabros y su procedencia latina "baculum" (bastón), y no es descabellada esta opinión pues en otros países se llama a este pescado seco Stockfish (pez garrote), o Pejepalo en Castellano, como aparece en un escrito de 1497.
Los Portugueses, en sus expediciones a Terranova, señalan en su carta de navegación el descubrimiento de los bancos de Bacalao de Terranova con la siguiente leyenda "tierra de Bacallaos".
Teodoro Bardaji, propone el empleo de la palabra "pil-pil", al borboteo que hace el Bacalao en esta preparación. El pil-pil no es mas que la preparación donde la gelatina del Bacalao se emulsiona con el aceite formando una salsa consistente y de color marfileño con un sabor muy peculiar.
Bacalao al pil-pil con tinta de calamar.
Ingredientes: (Para 4 Personas). 4 Lomos de Bacalao. 1 diente de Ajo. Aceite. Aceite de Ajo. Pimentón. 1 Sobre de Tinta de Calamar. Pan del día anterior. Perejil. Sal.
Preparación: En una cazuela ponemos aceite suficiente para cubrir los lomos de Bacalao. Calentamos y cuando alcance una temperatura baja, se introducen los lomos de Bacalao con la piel hacia abajo y el ajo laminado. Se dejan hacer muy despacio moviendo de vez en cuando. Veremos como poco a poco se va depositando la gelatina en el fondo. Seguimos moviendo despacio y frecuentemente. Este proceso durará unos 8/10 minutos, una vez pasado este tiempo sacamos los ajos laminados y los reservamos en un plato. En otro plato, apartamos los lomos de Bacalao teniendo cuidado de que no se deshagan. Retiramos parte del aceite que hay en la cazuela (teniendo mucho cuidado de no retirar a la vez la gelatina que ha soltado el Bacalao), y con una batidora vamos haciendo el pil-pil. Debe de quedar en un punto tal que no sea ni demasiado sólido ni demasiado blando.
En un vaso de batidora introducimos el pan del día anterior (unos 25gr.) remojado previamente, el ajo que habíamos reservado, un chorrito de aceite, sal y una bolsita de tinta de calamar. Se bate y se reserva.
Ponemos un poco de aceite en una bandeja de horno (previamente calentado a 180º) y encima los lomos de Bacalao. Sobre los lomos aplicamos una porción de pil-pil. Se deja en el horno hasta que coja un color dorado.
Presentación: Espolvoreamos pimentón sobre un plato y colocamos con cuidado los lomos de Bacalao con el pil-pil. Adornamos con una porción de la salsa de tinta de calamar y espolvoreamos con perejil. Regamos con un poco de aceite de ajo.
