Hey, Jude

Menestra con espuma de Mahonesa caliente

La palabra Menestra deriva del italiano "Minestra", o lo que es lo mismo "servir en la mesa". Existen infinidad de maneras de prepararla, pudiendo también variar los ingredientes, poner embutidos o sólo verduras, Canela u otras Especias, hervida o refrita...

Ingredientes: (Para 2 Personas) Para la Menestra: 200gr. de Guisantes. 100gr. de Habas. 200gr. de Judías verdes. 1 Zanahoria. 1 Espárrago blanco. 2 Coles de Bruselas. 1 Alcachofa. Aceite. Sal. 

Para la espuma de Mahonesa en sifón de 1/2 litro: 200gr. de Aceite de Girasol. 50gr. de Aceite de oliva.  3 Yemas de Huevo. 2 Huevos  enteros.  1/2 cucharadita de Mostaza  de Dijon.         1 cucharadita de Vinagre de Jerez. Sal.

Preparación: Escaldar las Habas y pelarlas. Cortar las Judías en juliana. Pelar la Zanahoria y cortarla en dados. Cortar el Espárrago en dos y la Alcachofa en cuatro. Cocer las verduras y escurrirlas bien. Reservar. Cuando estén bien secas, se sofríen en un poco de Aceite añadiendo un poco de Sal.

Para la espuma mezclamos los dos Aceites. Colocamos el resto de ingredientes en un cuenco y emulsionamos con el Aceite, bien con una varilla o con batidora a baja potencia. Llenamos el sifón con un embudo y colocamos una carga de N2O. Agitar el sifón. Retirar la carga y mantener el sifón al baño maría a unos 65º

Presentación: En un cuenco o plato hondo, seleccionamos la Menestra y ponemos una pequeña cantidad, acontinuación, y con el sifón en posición vertical, acompañamos una cantidad de espuma de Mahonesa caliente, la testura tiene que ser tipo salsa. Este tipo de espuma, sólo puede ser calentada una vez.