Octopus Garden

Pulpo a la gallega en ensalada y vinagreta de jerez.

Ingredientes: (Para 2 personas). 200gr Pulpo. 3 Patatas. Lechuga. 2 Tomates. Brotes de Alfalfa. 1 Pimiento rojo. 1 Pimiento verde. Aceite. 1 Ajo. Vinagre de jerez. Pimentón. Sal Maldon. Sal marina

Preparación: Cocemos el Pulpo, aunque ya casi es mejor comprarlo cocido. Se deja enfriar. Cocemos las Patatas y batimos con un chorro de Aceite de oliva y Sal. Reservamos y dejamos enfriar. Cortamos en lonchas los ajos y los doramos a fuejo lento. Cortamos los Pimientos en pequeños cuadrados y hacemos la vinagreta mezclando los pimientos con Sal, Aceite y el Vinagre de Jerez.

Presentación: Se corta el tomate en cuatro rodajas y sobre ellos se pone un molde metálico. Ponemos en el siguiente orden: Puré de Patata (se aplasta para que quede compacto), Lechuga, brotes de Alfalfa, Pulpo y sobre él colocamos las láminas de Ajo. Ponemos sobre todo la vinagreta de Jerez bien emulsionada y Sal Maldon. Retiramos el molde con cuidado y espolvoreamos con Pimentón.

The Night Before

"Antoine, elle vole au vent!" (Antoine, sale volando!). Esa fue la frase cuando el ayudante de cocina de Marie-Antoine Carème, vio crecer hasta formar una torre ahuecada, una masa de hojaldre colocada en el horno, Y Antoine decidió ponerle ese nombre a su nueva creación.

Rollito de primavera en Volovan con ensalada de canónigos al Emmental.

Ingredientes: (Para 2 personas). 4 Volovanes (ya hechos). Col China. Brotes de Soja. 1/2Cebolla. Zanahoria rallada. 100gr Carne de Pollo para hamburguesa. Canónigos. 1 Tomate. 4 Láminas de Remolacha. Queso Emmental rallado. Salsa agridulce. Salsa de Soja

Preparación: Podrían hacerse los Volovanes con masa de hojaldre y haciéndoles un pequeño corte con un molde metálico e introduciéndolos en el horno unos 10' a 170º, pero como ya los venden hechos... 

Tomamos los 4 Volovanes y los introducimos en el horno unos 10' a 170º (o lo que indique el fabricante). Mientras, ponemos en una sartén, la cebolla y la Col China cortadas en juliana. Incorporamos la Zanahoria y los brotes de Soja. Terminamos añadiendo la Carne de Pollo picada. Se añade la Salsa de Soja (no mucha para que no tome todo el sabor) y se deja hacer unos 5'.

Sacamos los Volovanes del horno y los rellenamos con la mezcla de primavera. Tapamos con la tapa del Volovan.

Con un molde metálico hacemos la ensalada. Ponemos una rodaja de Tomate y encima otra de Remolacha. Una de Tomate y otra de Remolacha. Rellenamos con los Canónigos. Quitamos el molde y aderezamos con el Emmental rallado. Servimos con Salsa Agridulce.

Lucy in The Sky With Diamonds

Crujiente de sardina con ensaladilla del mar y salsa de berros. Basado en la receta original de Arzak.

Ingredientes: (Para 2 personas). 4 Sardinas. 50gr de Salsa de Soja.15gr. de Aceite de Oliva. 10gr de Azúcar. 2 Salmonetes. 1 Patata. 150gr de Puntillas. 4 Langostinos. 100 gr de Queso fresco tipo Philadelphia. 1 diente de Ajo. 50gr de Berros. Espesante. Sal. pimienta. Jengibre. Perejil.

Preparación: Limpiamos los Salmonetes y les quitamos las espinas. Troceamos. También troceamos las Puntillas y los Langostinos. Pelamos y cortamos la Patata en dados pequeños y la freímos. En una sartén ponemos los trozos de Salmonetes, las Puntillas Y los Langostinos troceados y el ajo. Salteamos. Añadimos los dados de Patata frita. Mezclamos. retiramos y dejamos enfriar.

Se limpian las Sardinas y retiramos las espinas. Las trituramos levemente junto a la Sal, la Pimienta, el Azúcar, 25gr de Salsa de Soja y se le da un punto de Jengibre. Colocamos parte de la masa entre dos papeles de cocina vegetal y aplastamos. Una vez aplastado (se precisa una capa fina) se cortan junto al papel en triángulos y se fríen en aceite a temperatura media. No importa si al freír el papel se despega. Una vez que queden crujientes se apartan y se retiran los papeles de cocina. se dejan enfriar.

Blanqueamos los Berros en agua hirviendo un minuto. se retiran del agua hirviendo y se  meten en agua con hielo. se escurren y se baten junto con aceite hasta conseguir cierta densidad. Se cuela y en un vaso se mezcla con el espesante hasta que quede una pasta ligera.

Una vez frío el salteado de Salmonetes, Puntillas, Langostinos y Patata; se mezcla con los restantes 25gr de Salsa de Soja, el Perejil picado, Sal, Pimienta, Jengibre y el Queso fresco y se hace una especie de ensaladilla.

Presentación: Ponemos una pequeña base de ensaladilla y sobre ella un crujiente de Sardina. A su vez, otra pequeña porción  de ensaladilla y nuevamente otro crujiente de Sardina.

Adornamos el plato con la salsa de Berros.