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Crema de Coliflor y Espuma de Pimiento asado

Ingredientes para la Crema de Coliflor: (Para 4 Personas) 1 Coliflor mediana sin tallos. 1/2 Cebolla. 1 Puerro. 1 Patata mediana. 1 Cucharada sopera de Mantequilla. Pimienta negra. 1/2L de Caldo de Ave. 2 cucharadas soperas de Vinagre de Vino.  1 Yema de Huevo. 1/2 cucharada sopera de Maizena. 100ml de Nata líquida (18% MG). Aceite de Oliva. Sal.

Ingredientes para la Espuma: 250g de Pimientos asados a la leña. 125g de Nata líquida (35%MG). 150g de caldo de Ave. 30g de Mantequilla. Sal. Pimienta blanca. 1 Sifón de 1/2L. 1 cápsula de N2O.

Ingredientes Presentación: 200g de Pulpo. Sal negra en escamas. Aceite de Pimentón dulce.

Preparación Crema de Coliflor: Lavamos la Coliflor y la hacemos al vapor durante 1/2 hora. Mientras picamos la Cebolla, el Puerro y la Patata. Pochamos la cebolla en un poco de Aceite y con la Mantequilla durante 10'. Una vez pasado este tiempo incorporamos junto a la Cebolla el Puerro y pasados otros 10', añadimos la Patata durante unos minutos. Cubrimos con el Caldo de Ave y las 2 cucharadas de Vinagre. Probamos de Sal. Cocemos durante 10' y apagamos. 

En un vaso mezclamos la Nata y la Yema de Huevo.

Batiremos la mezcla, pondremos en el vaso primero la Coliflor, luego el caldo del Sofrito y por último la mezcla de Yema y Nata. Batimos durante unos 7' y comprobamos el punto de Sal y Mantequilla.

Preparación de la Espuma de Pimiento: Triturar los Pimientos, la nata y el Caldo de Ave una vez calentados. Sazonar con Sal y Pimienta y dejar de triturar cuando hayamos conseguido una mezcla homogénea. Colar y llenar el Sifón. Enroscar la cápsula y agitar. Retirar la cápsula y dejar el recipiente calentando al baño María a 70º.

Presentación: Ponemos la Crema de Coliflor y, tras agitar bien el Sifón, acompañar con la Espuma de Pimiento Asado. Decoramos con unas finas láminas de Pulpo pasadas a la plancha, Sal negra en escamas y unas gotas de Aceite de Pimentón dulce.

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Alubias de Tolosa estilo "El Frontón"

Ingredientes: (Para 4 Personas) 1/2kg de Alubias de Tolosa. 40g de Cebolla. 400g de Berza. 1 Ajo. 2 Morcillas de Beasain. 300g de Panceta o tocino Ibérica de Guijuelo. Guindillas. Aceite de Oliva. Sal

Preparación: Si la Alubia es del año, no es necesario ponerla a remojo, si ya hace algún tiempo que la tenemos en casa, podemos ponerla en agua durante unas horas o toda la noche según veamos. 

Aprovechamos el agua del remojo y las ponemos en una cazuela con la Cebolla picada y cubrimos con más agua hasta que esté tres dedos por encima. Se añade un chorro de Aceite. Se ponen a fuego vivo y se baja a media potencia cuando comiencen a hervir. Iremos bajando más el fuego a medida que va avanzando la cocción, seguiremos así, lárgamente hasta que estén tiernas. No hay un promedio de tiempo para este proceso, dependerá del agua, el fuego y sobretodo de la alubia. Deberemos ir mirando, probando y moviendo la cazuela suavemente para que la Alubia vaya soltando la fécula. Cuando queden unos quince minutos para la finalización, comprobamos el punto de Sal y añadiríamos si fuera necesario.

Mientras la cocción se realiza, lavamos y picamos la Berza, la colocamos en un papel de cocina y pasamos al congelador, con media hora bastaría, pero yo prefiero que estén más tiempo en el congelador. Una vez pasado ese tiempo, pasamos la Berza a un film de cocina y la hacemos al vapor, una vez que comience a hervir el agua con tres minutos será suficiente. Retiramos el film y reservamos. Sacamos cuatro láminas del Ajo y pasamos a fuego suave por Aceite, una vez blando incorporamos la Berza y reogamos entre tres y cinco minutos a fuego medio. Rectificamos de Sal.

Envolvemos al vacío, o con un simple film la morcilla (si no tenemos de Beasain, con una buena morcilla de arroz nos valdría) e introducimos en el horno durante media hora a 80º.

Calentamos un plato en el calienta platos o en un microondas durante un par de minutos. Retiramos con cuidado de no quemarnos y reposamos sobre él las finas lonchas de Panceta o Tocino Ibérico de Guijuelo hasta que veamos que la grasa da muestras de sudor.

Presentación: Sobre un plato ponemos una generosa cantidad de Alubias de Tolosa y de su caldo. Acompañamos con la Morcilla, la Panceta o Tocino Ibérico de Guijuelo y unas Guindillas