Pasión Cook

Ask me why

2011-12-06T18:56:00.000+01:00

Solomillo con crema de Huevo frito.

Ingredientes: (Para 2 personas). 2 Patatas medianas. 2 Zanahorias medianas. 50gr de Nata espesa para cocinar. 150gr de Solomillo de cerdo. 2 Huevos. Sal. Aceite.

Preparación: Freímos los Huevos y reservamos. Cortamos las Patatas y las Zanahorias en chips. Freímos y reservamos. Se corta el Solomillo en rodajas de un dedo de grosor y se pasan en la sartén 30 segundos por cada lado.

Introducimos los Huevos fritos en un vaso de batidora. Añadimos la Nata, Sal y batimos hasta que quede una crema intermedia.

Presentación: Disponemos el Solomillo y acompañamos con las Patatas y Zanahorias chips. Ponemos un poco de crema de Huevo frito y Sal negra.

Here comes the sun

2011-11-30T09:24:00.001+01:00

Rollitos de Salmón con puré de Calabacín.

Ingredientes: (Para 2 personas). 2 Calabacines. 1 Patata. 150gr de Apio. 2 Lonchas de Salmón ahumado. 2 Lonchas de Jamón Ibérico. Canónigos. Rúcula. Sal. Aceite.

Preparación: Hacemos un puré con los Calabacines, la patata el Apio, un poco de Aceite y Sal. Reservamos. Hacemos unos rollitos con el Salmón y el Jamón.

Presentación: Ponemos una pequeña base de puré de Calabacín en el plato y colocamos encima los rollitos. Adornamos con los Canónigos, la Rúcula, Aceite y Sal.

I am the walrus

2011-11-23T17:16:00.001+01:00

Alubias blancas con Ajiolio

Lo más seguro es que el Ajiolio, Ajiaceite, Ajoaceite o Allioli, no sea una invención española. España y Francia la reciben del pueblo romano, que a su vez la aprende a hacer de los egipcios. Virgilio da el nombre a esta mezcla y la llama Moretum. Es la misma mezcla que con el nombre de Aillouse se come en toda Francia durante la edad media y luego hasta los reinados de Luis XIV y Luis XV. Es el Ajiaceite de Castilla, el Ajoaceite de Aragón, el Ajolio de toda España antigua. Más batido o menos. Sólo con Ajo y Aceite o agregándole Nueces, Almendras, Leche, Queso cremoso o huevo, como se hacía en Menorca, dando origen a la salsa Mahonesa. Excelente acompañante para carnes a la parrilla, Conejo, Pollo, Pescados de la Albufera, Mariscos... Caracoles asados (en Cataluña espatarrallada), y, para el que suscribe que aunque sus genes son castellanos su sangre fue calentada al sol balear; como es en este caso, con Alubias blancas palentinas de Saldaña, o lo que es lo mismo, la unión, o fusión como se dice ahora, de la cocina Balear y Castellana.

Ingredientes: (Para 4 personas). 500gr de Alubias blancas de Saldaña. 25gr de Mantequilla con sal. Pimentón rojo dulce. Comino. Cebollino. Sal. Aceite. Agua. 1/2 taza de Ajioli.

Para el Ajiolio: 2 dientes de Ajo. 1 yema de Huevo crudo. 20cl (acaso un poco más) de Aceite de Oliva. Un chorro de zumo de limón. Sal. 1 Cucharadita de Mostaza.

Preparación: En una cazuela se ponen a hervir las Alubias (ya remojadas durante toda la noche) con un chorro de Aceite, Comino y Sal. El Agua ha de cubrirlas. La cocción se hará a fuego suave durante 1h 1/2 - 2h dependiendo de la Alubia. Si durante la cocción se necesita añadir más agua, se hace. Una vez cocidas las Alubias, se añade la Mantequilla y se retiran del fuego, pero no se escurren, se dejan reposar en el mismo agua de cocción hasta que se enfríen, ya que si las escurrimos sin dejar enfriar, la piel de la Alubia se romperá y quedará con un aspecto feo.

Una vez frías, quitamos el agua restante que más o menos ha de estar por debajo del nivel de las Alubias. Aún así, el agua lo reservamos por si más tarde queremos que la salsa quede un poco más líquida. Una vez retirado el agua, añadimos el Ajiolio.

Para el Ajiolio: 1- Forma tradicional (recomendable): En un mortero ponemos un poco de Sal y los 2 dientes de Ajo. Machacamos hasta conseguir una pasta homogénea. Se añade la yema del Huevo y se va removiendo de una forma peculiar, a la vez que se va girando la muñeca y removiendo, se sigue machacando mezclando bien todo el contenido hasta que quede bien ligado. Con el mismo movimiento anterior, se va añadiendo poco a poco (los baleares dicen: gota a gota) el Aceite. El proceso dura unos 20 minutos aproximadamente y el resultado es una salsa bastante espesa. Se rectifica de Sal y se añade la Mostaza y el zumo de Limón. Se remueve y se vuelve a mezclar todo bien.

2- Forma rápida: En un vaso de batidora ponemos la Sal, 1 o 2 dientes de Ajo y el Aceite. Metemos la batidora hasta que toque el fondo y sin moverla, lo batimos a máxima potencia. Cuando empiece a tomar forma la mezcla, se va subiendo poco a poco el brazo de la batidora para que todo quede bien mezclado. Cuando tenga la consistencia idónea se rectifica de sal y se vuelve a batir. Se añade un poco de zumo de Limón y la Mostaza y de revuelve o bien con una cuchara de palo o bien nuevamente con la batidora. Este proceso dura 2 minutos aproximadamente.

Presentación: En un plato ponemos un cantidad generosa de Alubias con su caldo. Añadimos una cucharada de Ajiolio que mezclaremos bien con las Alubias y su caldo antes de comer. Se adorna con un poco de Cebollino picado y Pimentón dulce.

The fool on the hill

2011-11-06T17:51:00.000+01:00

Atún encebollado

Aristóteles cuenta que los fenicios, desde Cádiz, viajaban con vientos del este por cuatro días más allá de los pilares de Hércules hasta un sitio con muchas algas y donde se encontraban en extraordinaria cantidad Atunes de increíble tamaño, que una vez pescados, los preservaban, los ponían en jarros y los llevaban a Cartago, donde no sólo los consumían ya que eran muy apreciados como una delicadeza epicúrea, si no que de allí lo exportaban a todo el Mediterráneo.

Ingredientes: (Para 4 personas). 800gr./1kg de Atún. 2 Cebollas. 2 Tomates. 300gr de Arroz integral. 50gr de Setas o Champiñones. Aceite. sal.

Preparación: Cocemos durante 40 minutos aproximadamente el Arroz integral (también puedes usar Arroz normal, en este caso la cocción será de unos 18 minutos). En una sartén salteamos las Setas o los Champiñones a fuego muy suave. Se reserva.

En una cazuela de barro freímos las Cebollas cortadas en Juliana y los Tomates a fuego lento durante aproximadamente 20 minutos. Rectificamos de Sal.

Quitamos la piel y las espinas del atún y cortamos en tacos. Cuando estén bien hechos las Cebollas y los Tomates, se añade el Atún. Tiene que ser durante pocos minutos. El Atún ha de quedar poco hecho, semicrudo. Mezclamos el Arroz con las Setas durante unos minutos.

Presentación: Montamos el Arroz con Setas en un molde y acompañamos del Atún encebollado.

If I fell

2011-10-28T17:24:00.001+02:00

Dorada al aroma de Salvia

La palabra Salvia deriva de Salud, ya que se utilizaba en las antiguas farmacias. Su uso en la cocina siempre fue casual hasta que Arnaldo de Villanova, médico alquimista catalán del s.Xlll sugirió su uso para carnes y asados, desde entonces su uso se hace más general pero siempre con cierta perplejidad.

A mediados del s.XVl algunos humanistas consideran a la Salvia un medicamento más que un condimento. Hoy día se ha convertido en uno de los olores más típicos de la cocina, sobretodo de la cocina italiana.

Casi siempre se utiliza para realzar los platos de carne, pero en esta ocasión lo utilizaremos con pescado, y el resultado no deja de ser sorprendente.

Ingredientes: (Para 2 personas). 1 Dorada 600 gr aprox. 1 Ajo. Pan rallado. Unas hojas de Salvia. Aceite. 1 Tomate. Canónigos. Rúcula. Escamas de Sal al Pimentón. Escamas de Sal negra.

Preparación: Precalentamos el horno a 180º. En un mortero ponemos una base de escamas de Sal al Pimentón, sobre ello colocamos el Ajo y machacamos hasta conseguir una pasta. Ponemos un chorro de Aceite y seguimos amasando. Cuando tenga consistencia vamos echando poco a poco Pan rallado. Volvemos a echar un chorro de Aceite y un poco más de Pan rallado mientras seguimos machacando. La consistencia tiene que quedar ligera.

Distribuimos la mezcla del morter sobre la Dorada y la introducimos en el horno a 180º y dejamos unos 15-10 minutos.

Presentación: Colocamos la Dorada junto a una pequeña ensalada de tomate, Canónigos y Rúcula con Aceite y escamas de Sal negra.

I wanna be your man

2011-10-07T19:15:00.000+02:00

Arroz con Berberechos

Ingredientes: (Para 2 personas). 400gr de Berberechos. 1/2 Pimiento Rojo. 1/2 Vaso de Albariño. 1/2 Cebolla. 1 Tomate maduro. 1 Diente de Ajo. Azafrán. Aceite. Perejil. Sal de Pimentón en escamas. Aceite de Ajo. Arroz.

Preparación: Dejar en remojo toda la noche los Berberechos en agua y sal. Lavar y escurrir los Berberechos. Cocemos en 250 cl de Agua una buena rama de perejil. Aparatamos el perejil del agua y reservamos el Agua. En un vaso de batidora ponemos el perejil cocido en 100 cl de Aceite y trituramos. Picamos la Cebolla, el Pimiento y el Ajo y se sofríe con el aceite de perejil muy lentamente hasta que la verdura quede tierna y la cebolla transparente. Se añade el Azafrán el tomate pelado y rallado o triturado. Se deja sofreir muy lentamente. El proceso del sofrito desde el principio durará una hora aproximadamente. Se añade un poquito de sal. Verter el Vino y remover a fuego lento. Añadir los Berberechos y mezclar bien. Dejar hasta que se abran del todo. Añadir unos cuatro puños de Arroz y remover. Verter el agua sobrante de la cocción del Perejil, unas dos partes de agua por una de Arroz. Rectificar de Sal. Dejar hacer unos 18 minutos.

Presentación: Ponemos el Arroz en el centro del plato y decoramos con Aceite de Ajo y escamas de Sal de Pimentón.

Octopus Garden

2011-06-14T16:32:00.000+02:00

Pulpo a la gallega en ensalada y vinagreta de jerez.

Ingredientes: (Para 2 personas). 200gr Pulpo. 3 Patatas. Lechuga. 2 Tomates. Brotes de Alfalfa. 1 Pimiento rojo. 1 Pimiento verde. Aceite. 1 Ajo. Vinagre de jerez. Pimentón. Sal Maldon. Sal marina

Preparación: Cocemos el Pulpo, aunque ya casi es mejor comprarlo cocido. Se deja enfriar. Cocemos las Patatas y batimos con un chorro de Aceite de oliva y Sal. Reservamos y dejamos enfriar. Cortamos en lonchas los ajos y los doramos a fuejo lento. Cortamos los Pimientos en pequeños cuadrados y hacemos la vinagreta mezclando los pimientos con Sal, Aceite y el Vinagre de Jerez.

Presentación: Se corta el tomate en cuatro rodajas y sobre ellos se pone un molde metálico. Ponemos en el siguiente orden: Puré de Patata (se aplasta para que quede compacto), Lechuga, brotes de Alfalfa, Pulpo y sobre él colocamos las láminas de Ajo. Ponemos sobre todo la vinagreta de Jerez bien emulsionada y Sal Maldon. Retiramos el molde con cuidado y espolvoreamos con Pimentón.

The Night Before

2011-06-07T17:58:00.001+02:00

"Antoine, elle vole au vent!" (Antoine, sale volando!). Esa fue la frase cuando el ayudante de cocina de Marie-Antoine Carème, vio crecer hasta formar una torre ahuecada, una masa de hojaldre colocada en el horno, Y Antoine decidió ponerle ese nombre a su nueva creación.

Rollito de primavera en Volovan con ensalada de canónigos al Emmental.

Ingredientes: (Para 2 personas). 4 Volovanes (ya hechos). Col China. Brotes de Soja. 1/2Cebolla. Zanahoria rallada. 100gr Carne de Pollo para hamburguesa. Canónigos. 1 Tomate. 4 Láminas de Remolacha. Queso Emmental rallado. Salsa agridulce. Salsa de Soja

Preparación: Podrían hacerse los Volovanes con masa de hojaldre y haciéndoles un pequeño corte con un molde metálico e introduciéndolos en el horno unos 10' a 170º, pero como ya los venden hechos...

Tomamos los 4 Volovanes y los introducimos en el horno unos 10' a 170º (o lo que indique el fabricante). Mientras, ponemos en una sartén, la cebolla y la Col China cortadas en juliana. Incorporamos la Zanahoria y los brotes de Soja. Terminamos añadiendo la Carne de Pollo picada. Se añade la Salsa de Soja (no mucha para que no tome todo el sabor) y se deja hacer unos 5'.

Sacamos los Volovanes del horno y los rellenamos con la mezcla de primavera. Tapamos con la tapa del Volovan.

Con un molde metálico hacemos la ensalada. Ponemos una rodaja de Tomate y encima otra de Remolacha. Una de Tomate y otra de Remolacha. Rellenamos con los Canónigos. Quitamos el molde y aderezamos con el Emmental rallado. Servimos con Salsa Agridulce.

Lucy in The Sky With Diamonds

2011-06-01T20:58:00.001+02:00

Crujiente de sardina con ensaladilla del mar y salsa de berros. Basado en la receta original de Arzak.

Ingredientes: (Para 2 personas). 4 Sardinas. 50gr de Salsa de Soja.15gr. de Aceite de Oliva. 10gr de Azúcar. 2 Salmonetes. 1 Patata. 150gr de Puntillas. 4 Langostinos. 100 gr de Queso fresco tipo Philadelphia. 1 diente de Ajo. 50gr de Berros. Espesante. Sal. pimienta. Jengibre. Perejil.

Preparación: Limpiamos los Salmonetes y les quitamos las espinas. Troceamos. También troceamos las Puntillas y los Langostinos. Pelamos y cortamos la Patata en dados pequeños y la freímos. En una sartén ponemos los trozos de Salmonetes, las Puntillas Y los Langostinos troceados y el ajo. Salteamos. Añadimos los dados de Patata frita. Mezclamos. retiramos y dejamos enfriar.

Se limpian las Sardinas y retiramos las espinas. Las trituramos levemente junto a la Sal, la Pimienta, el Azúcar, 25gr de Salsa de Soja y se le da un punto de Jengibre. Colocamos parte de la masa entre dos papeles de cocina vegetal y aplastamos. Una vez aplastado (se precisa una capa fina) se cortan junto al papel en triángulos y se fríen en aceite a temperatura media. No importa si al freír el papel se despega. Una vez que queden crujientes se apartan y se retiran los papeles de cocina. se dejan enfriar.

Blanqueamos los Berros en agua hirviendo un minuto. se retiran del agua hirviendo y se meten en agua con hielo. se escurren y se baten junto con aceite hasta conseguir cierta densidad. Se cuela y en un vaso se mezcla con el espesante hasta que quede una pasta ligera.

Una vez frío el salteado de Salmonetes, Puntillas, Langostinos y Patata; se mezcla con los restantes 25gr de Salsa de Soja, el Perejil picado, Sal, Pimienta, Jengibre y el Queso fresco y se hace una especie de ensaladilla.

Presentación: Ponemos una pequeña base de ensaladilla y sobre ella un crujiente de Sardina. A su vez, otra pequeña porción de ensaladilla y nuevamente otro crujiente de Sardina.

Adornamos el plato con la salsa de Berros.

For no one

2011-05-18T21:40:00.000+02:00

Las Zamburiñas son una fuente importante de proteínas y minerales. Debido a su falta de velocidad, son fáciles de capturar. Los egipcios tomaban los mariscos crudos o cocidos como se ha podido observar en algunos jeroglíficos. Debido al Kashrut, la regla judía que trata de lo que los practicantes pueden o no ingerir, estos no pueden ingerir ninguna variedad de molusco.

Zamburiñas con puré de trufa a la espuma de hongos y foie. Receta basada en la original de José Polo y Toño Pérez (restaurante Atrio)

Ingredientes: (para 2 personas). 8 Zamburiñas. 1 Patata. 1 Trufa. 1 Medallón de foie. 1 Cucharada de Lecitina de soja. 200gr de hongos. Sal. Pimienta. Leche. 1 Chalota. Mantequilla. Aceite.

Preparación: Por un lado hacemos el puré cociendo la patata. Se le añade la cucharada de mantequilla y se sala. Se reserva para al final laminar sobre él la trufa y mezclar todo.

Por otro lado sofreímos la chalota con los hongos. Cuando tomen color se añade unos 100 cl de leche y se deja hacer a fuego lento unos 15 minutos.

Derretimos el medallón de Foie mientras añadimos unos 100 cl de leche. Se echa un poco de sal y pimienta. Cuando esté todo bien mezclado se añade a los hongos en un vaso de batidora junto a una cucharada de Lecetina de soja, ésta hará que se introduzca el aire en la mezcla. Se bate todo junto. La forma de batirlo es fundamental para conseguir la espuma. Se ha de poner la batidor en la superficie de la mezcla mientras se bate haciendo que el líquido vaya saliendo por los canales del brazo de la batidora. Con unos dos o tres minutos será suficiente. Esta espuma se hace en el último momento para que mantenga su consistencia, si lo dejamos tiempo sin poner en el plato, la espuma se vendrá abajo y habrá que volver a batir para conseguir la consistencia.

Mientras, sacamos las Zamburiñas de sus conchas y marcamos en una sartén. Vuelta y vuelta.

Presentación: Se coloca una cucharada de puré de Trufa en la base del plato y sobre él colocamos las Zamburiñas. Enn un lado añadimos la espuma de hongos y foie.

Here, there and everywhere

2011-04-26T20:44:00.006+02:00

No es descubrir nada hablar de la relación del Bacalao con los Vascos, ya que existen documentos datados del 875 que hablan de las naves que los Vascos enviaban a la pesca de la ballena y el Bacalao. Sobre el origen del vocablo hay varias opiniones... puede que el origen esté en el Vasco "bacailo o makailo", otros achacan su origen a los Cántabros y su procedencia latina "baculum" (bastón), y no es descabellada esta opinión pues en otros países se llama a este pescado seco Stockfish (pez garrote), o Pejepalo en Castellano, como aparece en un escrito de 1497.

Los Portugueses, en sus expediciones a Terranova, señalan en su carta de navegación el descubrimiento de los bancos de Bacalao de Terranova con la siguiente leyenda "tierra de Bacallaos".

Teodoro Bardaji, propone el empleo de la palabra "pil-pil", al borboteo que hace el Bacalao en esta preparación. El pil-pil no es mas que la preparación donde la gelatina del Bacalao se emulsiona con el aceite formando una salsa consistente y de color marfileño con un sabor muy peculiar.

Bacalao al pil-pil con tinta de calamar.

Ingredientes: (Para 4 Personas). 4 Lomos de Bacalao. 1 diente de Ajo. Aceite. Aceite de Ajo. Pimentón. 1 Sobre de Tinta de Calamar. Pan del día anterior. Perejil. Sal.

Preparación: En una cazuela ponemos aceite suficiente para cubrir los lomos de Bacalao. Calentamos y cuando alcance una temperatura baja, se introducen los lomos de Bacalao con la piel hacia abajo y el ajo laminado. Se dejan hacer muy despacio moviendo de vez en cuando. Veremos como poco a poco se va depositando la gelatina en el fondo. Seguimos moviendo despacio y frecuentemente. Este proceso durará unos 8/10 minutos, una vez pasado este tiempo sacamos los ajos laminados y los reservamos en un plato. En otro plato, apartamos los lomos de Bacalao teniendo cuidado de que no se deshagan. Retiramos parte del aceite que hay en la cazuela (teniendo mucho cuidado de no retirar a la vez la gelatina que ha soltado el Bacalao), y con una batidora vamos haciendo el pil-pil. Debe de quedar en un punto tal que no sea ni demasiado sólido ni demasiado blando.

En un vaso de batidora introducimos el pan del día anterior (unos 25gr.) remojado previamente, el ajo que habíamos reservado, un chorrito de aceite, sal y una bolsita de tinta de calamar. Se bate y se reserva.

Ponemos un poco de aceite en una bandeja de horno (previamente calentado a 180º) y encima los lomos de Bacalao. Sobre los lomos aplicamos una porción de pil-pil. Se deja en el horno hasta que coja un color dorado.

Presentación: Espolvoreamos pimentón sobre un plato y colocamos con cuidado los lomos de Bacalao con el pil-pil. Adornamos con una porción de la salsa de tinta de calamar y espolvoreamos con perejil. Regamos con un poco de aceite de ajo.

Do you want to know a secret?

2011-03-23T16:32:00.002+01:00

La Lubina era conocida en la época romana como Lupi Lunati (Lobo), debido a la rapidez y voracidad con la que ataca a sus víctimas. Aristófanes (s.V-lV a.C), reflejó en sus comedias teatrales aspectos de la vida cotidiana de hace más de 2300 años y entre ellos el consumo de Lubina, afirmando que era el más sagaz de los peces, ya que la veía capaz de escapar de los pescadores. Como dato significativo, en la antigua Grecia se la conocía como hijo de los dioses.

Debido a que es un pez que le gusta nadar cerca de las costas rocosas, su pesca se ha realizado siempre desde la orilla. Su carne es una de las más sabrosas de todo el Mediterráneo. Actualmente las zonas portuarias del Levante español y las Islas Baleares manejan cerca de 50 recetas que tienen a la Lubina como ingrediente principal.

Ingredientes: (Para 4 Personas). 2 Lubinas medianas. 1 Guindilla fresca. 1 Diente de Ajo. 1 Cebolla. 8 Chipirones. 4 Láminas de jamón. Perejil. Aceite. Sal. Pimienta.

Preparación: Pedimos en la pescadería que nos limpien las escamas y que nos saquen los lomos. Limpiamos los chipirones y reservamos. Cortamos la cebolla y caramelizamos a fuego muy lento con sal y pimienta hasta que se encuentre dorada y blanda. Introducimos esta cebolla dentro de los chipirones y se reservan para hacerlos justo al final para que no se queden fríos. Ponemos las láminas de jamón entre dos trozos de papel de cocina sobre una bandeja y colocamos sobre ellas peso para que las mantenga aplastadas. Se introducen en el horno a unos 200º durante aproximadamente unos 20 minutos (es conveniente ir mirando de vez en cuando para que las láminas no queden ni poco hechas porque no tendrían la suficiente consistencia, ni demasiado pasadas ya que sabrían demasiado a quemado. Una vez hechas las láminas bajamos el horno a 180º. Cortamos el ajo y la guindilla fresca en láminas finas y las pasamos por la sartén con una gota de aceite hasta dorar. Se apartan y se reservan. Marcamos los lomos de Lubina con un cuchillo con varios cortes oblicuos sin llegar a cortar del todo. Ponemos el ajo y la guindilla sobre los lomos y mojamos con un poco de aceite. Ponemos en el horno caliente durante 3-4 minutos. Mientras hacemos los chipirones en la sartén.

Please please, me

2011-03-15T15:30:00.003+01:00

Ingredientes: (para 12-16 unidades) 4 huevos,150 ml nata,100 ml aceite, 50 ml leche, 3 cucharadas miel, 300 gr azúcar, 11-18 gr levadura, 240 gr harina.

Preparación: Precalentamos el horno a 180º. Deshacemos la miel en la leche. En un bol (bowl), ponemos todos los ingredientes e incorporamos la mezcla de leche con miel. Batimos todo a potencia media. Colocamos los papeles para magdalenas sobre la placa de horno (yo acostumbro a ponerlos dentro de moldes de aluminio rígidos para que el papel tenga consistencia y no se abran durante la cocción en el horno).

Echar la mezcla en los moldes un poco por encima de la mitad. Añadir una pequeña montañita de azúcar y meter en el horno durante aproximadamente 25 minutos.
Sacar y dejar enfriar.

Come Together

2011-03-13T13:34:00.006+01:00

La Porra antequerana es prima hermana del Salmorejo y sobrina del gazpacho. Natural... de Antequera, Málaga. De textura más espesa que el Gazpacho, se come con cuchara y suele ir adornada con huevo cocido y jamón, todo ello picado. Fría es ideal para los días de calor. Su nombre, "Porra", se debe al utensilio con el que se conseguía hacer la mezcla de los ingredientes.
Su origen pudo estar en Roma, donde los campesinos majaban sal, ajo, aceite y pan; tomándolo como almuerzo. A ese resultado se le dio el nombre de Salmorium. Al llegar los romanos a España, trajeron consigo esta receta.
Con la conquista de América, el tomate se incorporó a nuestra gastronomía, agregando al Salmorium el nuevo producto y comenzando a llamarse Porra en Antequera. Aquí, la Porra antequerana, nos sirve de acompañamiento y a la vez de nexo de unión entre los ingredientes, dándoles un sabor diferente y peculiar.

Ingredientes: (Para 2 Personas) 150/200 gr Solomillo de Cerdo (4 medallones). 1 Patata mediana. 200 gr Tomates maduros o Cherry. Pan del día anterior. 100 gr de Queso azul (mejor Cabrales). 50 gr de Mantequilla. Vinagre de Módena. Aceite. Sal. Orégano. Pimienta rosa. Una pizca de Ajo.

Preparación: Pelamos la Patata en tiras finas (patatas paja). Calentamos el aceite y colocamos sobre él un molde metálico de 10×10. Incorporamos las patatas en el molde y dejamos que se frían a fuego medio/alto. El propio proceso hará que se forme una red de patata. Mientras, hacemos un símil de Porra Antequerana: Ponemos en una batidora los tomates (los Cherry dejan un aspecto más rojizo), el aceite, la sal, el vinagre de Módena, el orégano, el ajo y el pan del día anterior que hemos dejado en remojo unos minutos. Lo batimos y reservamos. Vamos “bautizando” las patatas con el aceite de vez en cuando. En una cazuela ponemos el Cabrales y la mantequilla a fuego suave y dejamos que se derrita y reservamos. Cuando estén doradas las patatas, retiramos con cuidado y colocamos sobre un papel de cocina para que absorba el aceite. Salamos.

Presentación: Ponemos la red de patata en el plato, sobre ella el símil de Porra Antequerana y encima los medallones de Solomillo. Cubrimos con el Cabrales y dejamos sobre el plato una lágrima de Porra Antequerana. Espolvoreamos con pimienta rosa.